OSAKA

辻調理師専門学校 (調理)

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일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기 11

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2020.12.15

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

이 신설학과에서는 학생 각자가 같은 재료를 사용하여 실습하는 '개인실습'과 역할을 분담하여 몇 가지의 요리를 만드는 '그룹실습'이 있습니다.

이제까지는 개인실습의 수업내용에 대해 블로그에 소개해드렸는데요, 오늘은 그룹실습에 대해서 알려 드리겠습니다.

이번 시간에는 '밥을 맛있게 짓는 방법'을 테마로 흰쌀밥을 시작으로 3가지 밥을 완성하는 그룹 실습을 소개합니다.

사진을 보세요.
앞에서부터 '흰쌀밥', 달고 짜게 조린 잔멸치를 얹어서 먹습니다.
그 옆에는 닭고기와 여러 채소를 함께 넣어 지은 '타키코미 고항 (炊き込みご飯)
저 편에는 뚝배기에 지은 '난반 고항(南蛮ごはん)'입니다.
난반 고항은 새우, 닭고기, 단호박, 아스파라거스 등 여름 채소를 기름에 튀겨서 간장으로 간을 한 갓 지은 밥에 섞은 것입니다.
타키코미 고항과는 다르게 기름으로 재료를 튀기기 때문에 감칠맛 나는 밥으로 완성되지요.
바로 여름에 제격인 밥입니다. 학생들에게도 인기가 많고요!!


오전 수업 180분을 사용하여 선생님이 오후 실습에서 만들 밥 3종류를 만드는 법에 대해 시연하며 설명을 합니다.


수업 후반에는 선생님이 시연한 요리하는 방법이 어느 정도 이해되었는지 알아볼 목적으로 '되돌아보기 15문제'에 도전!
만드는 법을 암기하는 것은 실습시간 단축에도 연결됩니다.

오후부터 실습 시작. 먼저 난반고항(南蛮ごはん), 타키코기고항(炊き込みご飯)의 재료를 손질하여 썰어둡니다.

잔멸치(じゃこ)는 '멸치의 치어'를 말합니다. 맛있게 밥을 짓는 포인트는 뜨거운 물을 부어주어 비린내를 제거하는 것입니다.
그 다음엔 술, 미림, 간장을 넣어 조립니다. 간장색으로 물든 잔멸치에 나무에 새싹이 난 것과 같은 초록색이 선명하군요!

이것은 철제 냄비와 흙으로 만들어진 뚝배기입니다.
이번에는 흰쌀밥을 같은 조건에서 지어보고 그 결과를 비교합니다. 과연 그 차이를 알 수 있을까요?
맛있는 밥을 짓는 포인트는 먼저 강불로 가열하여 쌀을 춤추게 합니다~

증기가 꽤 나오고 있는 것이 사진을 봐서도 아시겠지요?
"이런! 안경에 김이 서렸어"


이제 막 지어진 두 종류의 밥입니다.
둘 다 맛있어 보이는데요~ 
실제로도 맛은 있지만 먹어서 비교해보면 그 차이가 느껴집니다. 빨간색 공기에 담은 밥이 승리!
그 이유는 '밥알이 통통하다'는 평가가 많았습니다.

철제 냄비는 물이 끓을 때까지 시간이 많이 걸리지 않지만,
끓고 나서 약불로 줄이면 보온력이 떨어져서 쌀알이 냄비 안에서의 움직임이 많이 줄어들게 되어 밥이 완성되었을 때 밥알이 통통한 느낌을 내기 어렵습니다.
한편 뚝배기는 물이 끓을 때까지는 시간이 걸리지만 끓고 나서 약불로 줄였을 때도 보온력이 높아 쌀이 그 안에서 계속 움직이고 있기 때문입니다.
그렇기 때문에 밥이 지어지는 중에도 쌀에 균일하게 열이 전달되어 밥알이 통통하게 지어지는 것이랍니다.

흰쌀밥에 잔멸치 조림을 섞어서 먹으면 그 맛이 배가 됩니다. 맛있어!!!

담당 선생님도 시식하네요

"밥알이 통통한 상태로 잘 지어졌네!"

"먹어서 비교해보니 그 차이가 느껴지네"
"나는 뚝배기로 만든 밥이 더 좋아"
"이제부터 집에서도 뚝배기로 밥을 지을까?"

흰 쌀밥의 다음은 난반 고항과 타키코기 고항을 동시에 짓습니다.
담당을 하게 된 학생, 태우지 않게 하기 위해 냄비와 눈싸움하는 것 같네요.

밥만 만드는 실습이지만, 먹어서 비교해 보면서 그 차이를 잘 알게 되었습니다.

이번 실습을 통해서 얻은 것은, 밥은 뚝배기에 지으면 왜 맛있어지는 것인지 설명할 수 있게 되었다는 것이겠네요.
"밥 리필 5번째!" ㅎㅎ
수고하셨습니다!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.