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辻調理師専門学校 調理

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日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし15

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.01.19

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今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。

今回紹介するのは個人実習「一日中!天ぷら」
外来講師「天婦羅 ひらいし」ご主人の平石先生をお招きしての授業です。
平石先生は辻調理師専門学校の卒業生です。
卒業後は大阪の料亭で16年間修行後、独立! 
ミシュランガイド大阪版では12年連続で一つ星を獲得されています。


今回のスケジュールが白板に記載されています。


まずは平石先生による学生が実習する天婦羅の準備とポイントを実演します。
海老、烏賊、蓮根、かき揚げ4種です。



天ぷらは学生にとっても非常に興味のある和食の定番中の定番!
非常に関心度が高く、学生は平石先生の実演にクギ付けです。
教壇を見つめる学生の表情がとてもいいですね。


天ぷら衣を合わす場面!
「先生が合わせた衣を触ってみたいです!」積極的でいいですね!
「結構、しゃぶしゃぶですね」



平石先生は、天ぷら衣の合わせ方から天ぷらを揚げるためのコツまで惜しみなく学生に教えてくれました。
学生も忘れないように自分がわかる言葉でメモします。



実演後は実習スタート!海老の筋切りです。
海老をまっすぐに揚げるには関節に切り込みを入れ、指で繊維をつぶすように押さえます。
1人20尾揚げます。



これは紋甲イカの薄皮をむいています。
途中で切れないようにむくことはなかなか難しい!そして3㎝角の大きさにカット!


野菜は加賀蓮根、2㎝厚さにカット!この厚みで切るから揚げるとうまいのです。
加賀蓮根は金沢の伝統野菜として有名。香り良し!うま味あり!歯ごたえ良し!値段も高級です。


かき揚げの食材、人参を切る学生に平石先生からなにやらアドバイス。




天ぷら衣を合わせるポイントは卵と水を泡立つほど混ぜる。
次に泡立った部分はスプーンできれいに取り除く。そして小麦粉は使う寸前にふるいにかける!
これがポイント。平石先生からしっかり学びました。



各テーブルでも天ぷら衣を合わせます。慎重に慎重に~といった感じです。
平石先生の説明を集中して聞きます。
「ええか、小麦粉は細かくまぜすぎたらあかんで!粘りが出るからな。」
「粘りが出た衣で揚げるとカリッとしないぞ!」


「良い状態の衣は上からこうやって箸から落とすとほら、これくらいのスピードで落ちるやろ!わかるかな~」



衣が完成すれば各テーブルで海老、烏賊、蓮根の順で揚げ始めます。
ただ揚げるだけでなく、油の温度は良いか?
どのタイミングで具材を油から引き揚げればよいかの目安を一回ずつ確認しながら揚げていきます。


自分で揚げた烏賊の天ぷらを試食する2人の学生!
「衣はカラッとしているけど中まで火が通りすぎかな?」「俺も揚げすぎたみたい切り口の色が全面白や!」
じゃあ何が悪かったんやろ?、次揚げるときはどうする? 
いいですね(笑)考えながら揚げるから進歩するのです。


学生が揚げているとき平石先生からアドバイスが!
「海老は少し衣に焼き色がつくくらいの方が香ばしくておいしいぞ!ほらこのタイミングで揚げてみな!」


学生は積極的です!
「平石先生、私の揚げた烏賊食べてみてください。火通りはどうですか?」
「OK!ちょうどいいよ。中心部分は生状態だから柔らかく食べられるよ。」
褒められるとうれしいね!


自信作のかき揚げを試食。一口がでかい!「ガブっ」 口の中、やけどするで!
9:10~16:20まで、天ぷらを何度も繰り返し揚げる一日実習でした。
平石先生ありがとうございました。
みなさん、お疲れ様でした。

新学科では「天ぷら、すし」の実習を数多く行います!なぜですか?とよく聞かれます。
今はコロナの影響で外国人が日本に訪れることが少ないですが今後は多くなります。
その際、食べたい日本料理は何ですか?「スシ!テンプラ」という人が多いのです。
日本料理の職人もこれからはレベルの高い「すしが握れる!天ぷらが揚げられる!」ことが求められます。
逆に海外で日本料理の仕事がしたいという学生も多くいます。
海外の日本料理店で働くには特に「すしが握れる!」ことが重視されます。
給料もすしが握れる人は1.5倍多くもらえると言われています。
そのため新学科の授業では「客に提供できるすしが握れる、天ぷらが揚げられる」ことを目標に
数多くの実習時間を設けています。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。