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辻調理師専門学校 調理

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グループ実習「晩秋の会席料理」後編~日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし23~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.03.15

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今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます!
内容はズバリ!日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制!「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。



今回は先週アップした晩秋の会席料理の準備編に続き、仕上げ編です。
穴子の棒寿司を巻きます。この仕事は個人実習で何度かやったことがあるのでスムーズです。
何本巻いても同じ大きさに仕上げることが大事!
仕上げは、穴子を煮たときの煮汁を「ジワ~ッと」煮詰めた甘辛いタレをひとぬり。
これがおいしさの決め手です!


海老芋の煮物を盛り付けます。あれ?箸を使ってないぞ!それでいいの? 
これでいいのです!
海老芋は箸で触ると煮崩れしやすく箸の跡がつくので木製の木じゃくしに手を添えて盛ります。
そうすれば海老芋が傷つかずに盛り付けられるのです。
その代わり手は熱いぞ(笑)



吸物の味付けです。
昆布と削り節で引いただし汁に少量の塩、薄口醤油で味付けしますが、この味付けが重要。
会席料理のメインはこの吸物なのです。
「よし!決まりや!」、「話しかけんなよ!集中してるいから」2人とも真剣です。いいぞ!


同じく吸物の味付け中の2人、手に持つのは「塩分濃度計」です。
味付けした塩加減を確認します。
これも味付けを統一させるための方法の一つです。
慎重でいいぞ!



ふわふわとおいしそうに「帆立真丈」が仕上がりました。
帆立真丈とは簡単に言えば箸でスゥーっと切れるほどの柔らかい蒲鉾の中に帆立がたっぷり入ったものです。
吸物の中に入る主となる料理です。これを椀種と呼びます。
出来立てを取り出します。熱々の湯気がおいしそう~ 
さあ、すぐに盛り付けよう。



こちらは焼き物の仕上げです。機敏な動きで「もう焼けたかなぁ?」
2人で焼き加減の確認をします。
焼き色がとてもきれい。隣の学生の笑顔からも満足度がうかがえます。(笑)


これは八寸といって一口で食べられるサイズに仕上げられた7種類の料理の盛り合わせです。
バランスよく盛り付けられています。ところで誰が盛ったの?


最後に食べる菓子は「芋きんつば」学生は今回初めて作りましたがこの完成度は合格。
もちろん味もおいしいぞ!


料理の仕込みも一段落!試食のスタートいただきます。みんないい表情です。



2品目は吸物「絶対に熱々で仕上げようぜ!」を目標にしてきました。


今日の実習はグループごとに料理の提供をするチームと食べるチームに分かれて交代しながら進行。
「おまたせしました。吸物、清汁仕立て帆立真丈です。」とても丁寧な提供です。そして笑顔も最高。


ちゃんと熱々でおいしく提供できたかな?
吸物を試食するときはみんな真剣!だし汁の風味、味付けを感じ取ります。
料理人にとって、こういう緊張感をもって食べるのは楽しいことなのです。


こちらの学生、提供した料理が気になります。なにやら秘密の雑談です。(笑)


色鮮やかな八寸が提供されます。「オーきれいやん!」「誰盛り付けたん」「バランスええやん」



一品一品、味わいながら試食。
単にうまい、まずいだけではなくそれぞれの料理には何を評価すればよいかがあります。
考えながら食べると楽しいですよ。長い一日お疲れ様でした。


※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。