★料理には理由がある。西洋料理の理論と食文化を学ぶ1年★

西洋料理

調理師本科

2026.07.24

「調理理論と食文化概論」という科目は、
西洋料理・日本料理・中国料理の3つのグループに分かれて構成されています。

西洋料理では、日本でも広く知られるようになったフランス料理とイタリア料理を中心に取り上げ、
代表的な料理を通して【料理の構成】や【調理法】について学んでいきます。
また、外国料理を理解するうえで欠かせない【食文化】についても学習します。

日本料理や中国料理と比較しながら、人々の生活や風土、食材の違いを知り、
それぞれの料理が生まれた背景への理解を深めます。
この科目のゴールは、単にレシピを覚えることではありません。
料理の構成や調理法を理解し、自らレシピを考えられる力を身につけることを目指しています。

そして、この科目の教壇は担任が担当します。
昨年のブログでもご紹介しましたが、調理師本科では担任がクラスの授業を担当し、
できるだけ学生の近くで料理の魅力を伝えています。
ぜひこちらのブログもご覧ください。

担任兼教壇担当として、学生たちが卒業後に即戦力として活躍できるよう、
ホテル勤務時代の経験や失敗談も交えながら、フランス料理とイタリア料理の奥深さや面白さを伝えています。

授業では料理を作るだけではなく、
まずスライドを用いてソースのバリエーションや料理の歴史、調理のポイントなどを解説します。
その後、実際の調理を通じて理解を深めていきます。

例えば加熱の授業では、「どの段階まで火を入れるのか」「なぜその状態が理想なのか」を実演しながら説明します。
言葉だけでは伝わらない部分を目の前で確認できるのも、この授業の特徴です。

■回ごとのテーマと明確な目標設定
西洋料理の第1回目は、フランス料理の構成について学びます。
前菜からデザートまでの流れや、メイン料理一皿の構成について理解した後、
実際に料理を作りながら主材料の調理法、ソース、付け合わせの役割について学習します。

実演する料理は「牛フィレ肉のロッシーニ」。
料理が誕生した由来や牛肉の種類、ソースの特徴、付け合わせとの組み合わせなど、
多くの要素が詰まった一皿です。
最初は覚えることもたくさんありますが、ここでフランス料理の学び方の基本を身につけていきます。

続く第2回目は、西洋料理において最も重要な「だし汁」がテーマです。
西洋料理ではだし汁を中心にその役割や考え方を学びます。
ちょうど同じ時期に日本料理でもだしの授業が行われるため、
学生たちは自国と他国の考え方の違いを比較しながら学ぶことができます。

こちらは鶏のだし汁から作る「シャンピニョンのポタージュ」。
学生たちは、マッシュルームがフランス語で「シャンピニョン」と呼ばれることを初めて知ります。
料理を味わいながら、ポタージュという料理カテゴリについても理解を深めていきます。

続いてイタリア料理の学習が始まります。
フランス料理と同様に、料理の提供順序や名称を学びながら、パスタやリゾットだけでなく、
それぞれの料理が生まれた背景や歴史についても理解していきます。

イタリア料理の前菜「アンティパスト」。
食事の始まりを彩り、これから続く料理への期待感を高める大切なカテゴリです。
日本とは違う食文化の考え方にも触れることができます。

ミネストラ。
実はリゾットの原型ともいえる料理であることを学びます。
学生たちは「料理同士がつながっている」という発見に驚くことも少なくありません。
そしてイタリア料理の代表格であるパスタやリゾットへと学習は進みます。

乾燥パスタ2種類を用いて、ソースの作り方やパスタとの組み合わせについて学びます。
ちなみに手打ちパスタの授業では、ラザニアやタリアテッレのクリームソース和えを実演し、
生パスタと乾燥パスタの違いについて学習しました。

こちらはパルメザンチーズのリゾット。

こちらはイカ墨のリゾットです。
イタリア料理の前期授業はここでひと区切りとなり、メイン料理は後期に学びます。
________________________________________

前期の後半は再びフランス料理に戻り、西洋料理の基本となる「ソース」について学習します。
だし汁、バター、卵、酒、酢など素材ごとに分類しながら、それぞれの特徴や活用方法を理解していきます。
学生たちは実演された料理を試食しながら、ソースが料理にもたらす役割を体感します。

酢と油を使った冷たいソースで仕上げる冷製サラダ。

魚のだし汁から作る甲殻類のソース。このソースの誕生秘話を聞くと、多くの学生が驚きます。

卵とバターを使用した温かいソース。たくさんのバリエーションが存在することを学びます。

バターをたっぷり使用したソース。
濃厚さの中にも塩味と酸味のバランスが求められることを知る一皿です。

子牛のだし汁を使った王道のフランス料理ソース。
ステーキと組み合わせることで、その魅力を味わいます。
まだまだ紹介したいソースはたくさんありますが、続きはぜひ辻調で学んでください！わーい(嬉しい顔)
________________________________________

そして現在は7月下旬。
ここから学ぶのは西洋料理の調理法です。

今回のテーマは「ポワレ」。
ソテと似た加熱方法ですが、なぜ名称が異なるのか。どのような場面で使い分けるのか。
そんな疑問を解決しながら、調理法ごとの特徴や考え方を学んでいきます。

西洋料理には数多くの調理法が存在します。
私たちは学生たちがわかりやすく理解できるよう、そして料理の魅力が伝わるよう、
一つひとつ丁寧に工夫しながら教壇に立っています。
________________________________________

教員は辻調が掲げる建学の精神のもと、
日々「どのように伝えれば学生が学びやすいのか」を考え続けています。

私自身も他の教員と意見を交わしながら、より良い教え方を学び、取り入れています。
料理を教えることは決して簡単ではありませんが、だからこそ毎日が新しい発見の連続です。
これからも初心を忘れず、楽しみながら学生たちと共に成長していきたいと思っています。
学生の皆さんには、卒業後も西洋料理の魅力を多くの人へ伝えてくれる存在になってほしいと願っています。
________________________________________

ちょっと独り言...。（少し自慢させてください。）
今では私の教え子4名が教員として活躍しています。
2年目の教員が2名（調理1名・製菓1名）、そして今年も新たに2名（調理1名・製菓1名）が仲間入りしました。
それぞれが教える難しさと向き合いながら、自分にできることを模索し、少しずつ成長しています。
上司として、そして先輩として、これからも学生たちと同じように
彼らの成長もしっかりサポートしていきたいと思います。
（次回はこの4人も紹介してみようかなと思っています...。）
________________________________________

最後に。
～続！　情熱は色あせず、むしろ輝きを増していく！～
これからも学生たちと一緒に、私自身も日々成長していきます。
辻調の日常を、これからも楽しみにしていてください。