안녕하세요! 교재과입니다.

츠지조리사전문학교에서 매일 진행되는 수업은
많은 분들의 정성과 협력으로 이루어지고 있습니다.

이번에는 그 중에서도 육류를 전문적으로 취급하는 공장을 교재과 직원들이 직접 견학하고 왔습니다!

●철학과 신념, 먼저 배움에서부터

공장에 도착한 후, 먼저 공장 관계자에게 이곳에서 취급하는 야마가타현(山形県)산 소에 대해
어떤 철학과 노력으로 사육하고 있는지 설명을 들었습니다.
대학과 공동 개발한 독자적인 일본 국산 100% 사료를 사용하고 있으며,
일반적인 출하 시기보다 약 4개월 더 길게 사육함으로써
품질을 한층 더 높인 자사 브랜드 소를 키우고 있다고 합니다.

또한 정성껏 기른 고기를 가공하는 현장 전문가들의 작업에 대해서도 배울 수 있었습니다.
뼈를 발라내는 작업부터 정형 및 가공 기술, 육질을 정확하게 판단하는 능력은 물론, 오랜 경험에서 비롯된 감각 등, 현장 전문가들의 이러한 세심한 노력 하나하나가 고기의 맛과 가치로 이어진다는 사실을 알게 되었습니다!
생산자와 소비자를 잇는 마음, 그리고 현장 전문가들의 섬세한 고집.
설명 곳곳에서 자신의 일에 대한 자부심과 책임감을 느낄 수 있었습니다.

●드디어 공장 내부로!
위생복으로 갈아입고 꼼꼼하게 소독한 뒤, 드디어 공장 안으로 들어갑니다!
이곳부터는 마치 냉장고 안에 들어온 듯 온도가 급격히 내려갑니다.
매서운 추위 속에서도 작업에 집중하고 있는 현장 전문가들의 모습을 볼 수 있었습니다.

●압도적인 크기! 커다란 고깃덩어리가!


안으로 들어가자마자 먼저 눈에 들어온 것은 레일에 매달린 소의 지육(枝肉)이었습니다.
처음 보는 거대한 지육에 직원들도 깜짝 놀랐습니다.
※ 지육(枝肉)이란 소의 내장과 머리를 제거한 뒤, 뼈가 붙어있는 상태로 남은 고기 덩어리를 말합니다.

실제 지육(枝肉)은 키가 176cm인 현장 전문가와 비교하면 이렇게나 큰 압도적인 존재감이었습니다!

●군더더기 없는 작업과 빛나는 기술!


지육(枝肉)이 안 쪽의 대형 냉장고에서 레일을 따라 작업장으로 이동해 옵니다.
이렇게 들어온 지육은 숙련된 현장 전문가가 직접 손으로 각 부위별로 정성스럽게 분리하고 해체합니다.
사용하는 칼도 독특한 형태로 고기를 얇게 저며내기 쉽도록 만든 전용 칼입니다!
능숙한 손놀림으로 순식간에 고기가 부위별로 해체되어 갑니다.

크고 단단한 뼈가 있는 부위는 전동 톱을 사용해 절단합니다.
그 다음 불필요한 지방을 제거하고, 나누어진 각 부위를 다시 더욱 세밀하게 손질해 나갑니다.
평면적인 그림으로는 어느 위치에 어떤 부위가 있는지 이해할 수 있어도, 실제 입체적인 형태로 보면 일반인의 눈으로는 다 같아 보입니다.
그만큼 현장 전문가의 숙련된 기술을 실감할 수 있는 작업이었습니다.

●안전하게 품질 좋은 최고의 고기를


손질된 고기는 드립이 쉽게 발생하지 않도록 가공된 포장재에 넣어 진공 포장합니다.
이후 칼날 조각이나 기타 이물질이 섞이지 않도록 금속탐지기를 통과시켜 검사합니다.
※ 드립이란 시간이 지나거나 냉동, 해동하는 과정 중 고기에서 빠져나는 수분을 말합니다

각 납품처별로 라벨을 부착한 뒤 출하됩니다.
이렇게 철저한 품질 관리와 온도 관리를 거친 안전한 고기가 학교로 전달됩니다!

평소에는 쉽게 볼 수 없는 공장 내부, 어떠셨나요?
수많은 사람들의 정성과 노력이 모여 식재료가 학교에 도착하고 수업에 사용됩니다.
이번 공장 견학을 통해 저희 역시 평소 사용하고 있는 식재료가 학교에 오기까지 어떤 과정을 거치는지 , 그 과정에 얼마나 많은 사람들의 노력이 담겨 있는지를 더욱 깊이 이해할 수 있었습니다.
학생들에게 정확하고 가치있는 정보를 전달하기 위해 저희 교직원들도 매일 배우고 있습니다!

교재과에서는 매일 다양한 업체 및 관계자들과 거래하며 실습에 사용하는 여러 종류의 식재료를 공급받고 있습니다.
때로는 이번처럼 배움을 위해 직접 시장이나 공장을 찾아가 현장을 견학하기도 합니다.

다음에는 또 어떤 곳을 찾아가게 될까요...?
다음 이야기도 기대해 주세요!

츠지조리사전문학교 교재과