OSAKA

麹の応用 ~その1~

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科
高度調理技術マネジメント学科

2020.02.28

こんにちは!(ノ・ω・)ノ

中国料理班の中島です!

本編では麹の作り方を説明しましたが、内容が難しく読むのがめんどくさくならないように大分抑え目な内容にしました!

今回はそんなこと気にせず思いっきり書こうと思います!(笑)
それでも読み易くをモットーに書いていきたいと思いますのお付き合いください!

そもそもなぜ麹を使うことにより醤油や味噌のような奥深いうま味のある調味料ができるかという事なのですが、それは麹が作り出す【酵素】が重要となってきます!

酵素とはある物質を分解することのできる専用のハサミのような物質なのですが、
麹の作り出す酵素は何種類もあると言われ、特に美味しいものを作るにあたって重要となるのは、
でんぷんを分解し糖にしてくれる【アミラーゼ】とたんぱく質を分解し、うまみの素であるアミノ酸にしてくれる【プロテアーゼ】という2つの酵素です。


そんな話を聞くと複雑そうで既に嫌になってきますよね・・・
僕も勉強する時に同じ気持ちになりました!(笑)

ですので少しでもわかりやすく説明しますのでご安心を!
それでは実例をもとにイメージしやすいように説明していきますね!

皆さんご飯を口の中ですぐに飲み込まずにずっと噛んでいると甘く感じたことありますよね??
やったことない方は今日の晩御飯で実践してみてください!
実はこれは人間の唾液の中に【アミラーゼ】が含まれているからなんです!
このアミラーゼの力によりお米の持っているでんぷんを分解し糖になるのでお米が甘く感じっちゃっているんです!


それでは続いてプロテアーゼの説明!
たんぱく質の多い食材といえば・・・お肉ですよね!僕も大好きです!

巷でここ数年ブームの塩麴は、米麹を塩水に漬け込んで作られた調味料です。
ここにはアミラーゼはもちろんプロテアーゼも含まれています。
肉を塩麴に漬け込むことによりその肉のたんぱく質は分解されるので焼いても軟かく、そしてそのまま焼くよりうまみを感じ美味しくなるというからくりだったんですね!

塩麴を使ったことない方はこちらの例を参考に!
畑の肉こと大豆さんですが、麹と大豆を漬け込んだものが味噌です!
もうお分かりですよね!?

大豆はたんぱく質が多いことから畑の肉と呼ばれます。
この大豆のたんぱく質を分解し、アミノ酸になることで味噌がうまみを強く感じる調味料となっているんですね!

塩麴同様ブームの甘酒は、2種類あって正月に神社なんかで配られるものは酒粕をもとに作られているものです。お酒の匂いがどことなくしていて苦手な子供も多いんじゃないでしょうか?
僕も苦手でした(笑)

ですがここ数年で流行っている甘酒は米麹と米を漬け込んだものです。
ここまで来たらもうお分かりですね!
米麹のアミラーゼの力を利用し、米のでんぷんを分解することにより糖となって甘酒が完成します!
ですので砂糖は無添加!

でんぷんが分解されてできる糖はブドウ糖となるので上白糖などとは違う感じ方の甘さになります。
普段使用する砂糖のようなガツンとくる甘さではなくどこか優しい甘さなのが特徴ですね!

という事からこの2つの酵素が美味しいものを作るのにどれだけ有益なのかがわかってもらえたのではと思います!


と、気づいたらこんなボリュームになってしまいました・・・

ですので今回はここまで!

文章ばかりで読みにくかったかもしれませんが麹の力を知ってもらうには致し方がなかったんです

次回は麹作りを行う上でどのようなポイントがこの酵素を多く作るポイントになるかを説明していきたいと思います!

別で中国料理の発酵調味料も解説してますのでそちらも読んでみてね~
そちらは軽めの内容にしてますのでご安心を!(笑)

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و