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辻調理師専門学校

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豆豉の作り方『実践編 その1』~発酵はめちゃくちゃ奥が深い!!~

調理師本科・キャリアクラス
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2020.02.20

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!


ここ最近麹についてのお話をしていたのですが前回ようやく完成しました!https://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi/blog/cat819/3_84.html

ですので今回からはいよいよホームグラウンドの中国料理の発酵した食材や調味料を
作っていきたいと思います!

先に言い訳がましいことを言わせていただきますと・・・
発酵はめちゃくちゃ奥が深い!

個人的に興味をもっていろいろとやっていますが思うようにいかないことも多々ありまして・・
しかも中国料理の発酵食品に対する文献がめちゃくちゃ少ないんですよね・・・

しかし!失敗も含めて紹介をしていきたいと思います!(笑)
勿論僕も恥をかいてばかりでは嫌なのでちゃんと成功しているものも紹介しますけどね!

と、いう事で記念すべき第1弾は【豆豉】!!

豆豉と書いてトウチと読みます。
最近ではちょっと珍しいものが置いてあるようなスーパーの中華食材コーナーなんかで見かけますので
名前を聞いたことがある人は多いのでは??

中国料理専門店なんかに食べに行くと
『牛肉のトウチ炒め』とか『エビとホタテのトウチ炒め』などがあると思います。

そうなんです!
この食材、肉にも魚介にも合うというなかなかのオールラウンドプレーヤーなんですよ!
実は麻婆豆腐にも欠かせない名脇役な存在ですしね!

それではさっそく作り方を説明していきますよ~

そもそも豆豉ってなんやねん!って感じですが、こやつの正体は大豆です!
大豆に麹をつけて豆麹を作りそれを塩水につけてその後乾燥、熟成を経て出来上がります!

これだけ聞けばめっちゃ簡単な感じですよね!?
そうなんです!簡単にできちゃいます!奥は深いと思いますが・・・
要するに麹の力で大豆を美味しくしちゃった発酵食品です!

それではまずは豆麹を作らなければいけません。

前回までの記事を読んでくれた方なら理解しやすいと思いますよ!

まずは大豆を浸水し、一晩かけてしっかりと水戻しします。

十分に吸水したら火を通し柔らかくしていきます!
火の通し方は煮る場合と蒸す場合がありますが今回は蒸す方を選択しています。

その理由は・・・単純にうまみが残ってくれそうだから!
茹でると味抜けちゃいますやん!的な安易な発想で蒸しましたがめっちゃ時間かかります・・・

柔らかくなるまで2時間くらいかかったと思います
茹でたら30分くらいだと思いますよ(笑)

どれくらいの状態にするかというと
大豆の形は保たれているけど指で軽く力を入れただけで潰れるくらい!

それではバットに広げ、種付けをします!

麦麹を作っていた際にはそのまま種麹を撒いたのですが
麦に比べ豆は重量に対する表面積が少ないですよね。

振りかける種麹の量はごく少量なので
そのまま振りかけても均一に表面についてくれません!

ですので小麦粉に種麹を混ぜて大豆の表面にまぶすことにより均一につけることができます!


小麦粉にはたんぱく質とでんぷんが含まれている為これらが麹のエサとなり一石二鳥!

混ぜた種麹をこのようにまんべんなくまぶせたら箱に移して発酵機へ!


豆麹の場合はさらしには巻きません。潰れちゃうからね・・・


長くなってきたので今回はここまで!

次回はどこまで紹介できるかな?
出来るだけ脱線しないように気を付けますね(笑)

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و