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豆豉の作り方『実践編 その2』~宿敵!!「枯草菌」!~

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2020.02.21

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!

前回は中国料理の発酵食材、豆豉の作り方について紹介しました。
それではさっそく続きを紹介していきたいと思いますよ~!

前回大豆に種付けを行い発酵機に入れました。(12月31日午前0時・・・笑)

まずはコウジカビを活発に活動させ、数を増やす必要があるので
湿度のある状態で30℃付近をキープし発熱時を待ちます。

順調に育っていれば大体20時間くらい経つと温度が上がりだすので
上がりだしたら混ぜて温度を下げます。(12月31日20時) 20時間経過

ごちゃごちゃした写真ですみません・・・( ´;ω;` )

そしてここからが豆麹を作るうえで最重要ポイントとなります!!!

実はコウジカビにとっての最大のライバルがいまして・・・
まぁ僕が勝手に決めつけているんですけど、こいつがめちゃくちゃ厄介なんですよ!!
その名も枯草菌(こそうきん)!!

米や麦で麹を作る際にはあまり増えないんですが、大豆を作る際にめちゃくちゃ増えやすいんですね・・・

枯草菌というのは菌の種類の総称なのでそこから細かく分類されるのですが、
日本人にとって一番なじみ深い枯草菌が納豆菌です!

とにかくこいつが生命力強くてしぶといんですわ・・・

ですので豆麹を作る際に一番気を付けないといけないのは、
この納豆菌ではなくコウジカビが優勢な状況下を維持し、コウジカビを増やしていけるかどうかが
成功のカギを握っているのです!!

ここまで熱弁すればお分かりかと思いますが僕も過去何度かこの納豆菌にやられております・・・

具体的にどうすればよいかといえば温度管理!
以上です!(笑)
30℃後半以降の温度帯になると一気に納豆菌優位の環境になるので
28℃前後をキープすることで納豆菌による汚染は防ぐことができます!

ただしご存じの通りコウジカビは順調に発育すると熱を発し続けますので
油断すると温度が上がり今までの苦労が水の泡に・・・

時間とお金が経験という貴重な財産に変わる瞬間ですね(笑)

と、いつもの癖で脱線しはじめましたので話を戻します!

温度管理さえしっかりすればコウジカビ優位で育っていってくれますので
20℃後半の温度を保ちながらたまに混ぜて酸素を供給し
納豆菌ができるだけ増えないように育てていきます!
(1月1日9時 元旦の朝です・・・笑) 33時間経過

因みにこの度も醤油用と味噌用の種を使い2種類の豆麹を仕込んでいますよ~

アップにしてみてもまだ違いは僅かにしかわかりませんね~


そして完成したものがこちら!(1月1日22時) 46時間経過

色の違いははっきりと分かるように!

この度醤油用と味噌用の2種類の種麹を使って豆麹を作りました!
勿論種によって出来上がりに差がどれほど出るかを試してみたかったのですが、
この2つを選んだ理由はたんぱく質の分解力がとても強いこと!
味噌も数ある中から特に強いものを選んで使用しています!

うまみの強い豆豉を目指して2種類の豆麹を仕込みましたが結果はいかほどに!?
ちなみに緑のほうが醤油用になりますよ~

白のほうも純白って感じでめっちゃきれいにできました!
カマンベールチーズみたいですね(笑)

またまた長くなってきたので今回はここまで!
次回はいよいよ漬け込みから乾燥まで紹介できればと思っています!


それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و



=今回の番外編=

枯草菌がどれだけしぶといかを説明してみたいと思います(笑)
本編で話すと更に脱線して長くなるのでこちらで紹介をします!
興味がある人は読んでみてね~

まずは増殖温度!5~50℃という幅広い温度帯で増殖をする。
最適phは7~8,5だが、4~10でも増殖可能。
耐塩性も強く、海水中でもよく増殖する。
耐熱性も非常に高く、100℃の熱湯で数十分の加熱にも耐えうると言われている。
好気性、嫌気性、両方を兼ね備える通性嫌気性である。

などなど・・・

雑菌を防ぐために塩に漬け込む塩蔵が行われ、その過程で発酵が生まれたことにより
発酵に対する技術が進化していったのではと考えられますが、上手く発酵させるためには雑菌以外の菌が増える必要があります。

雑菌は人間にとって害のある菌の総称として使われますが、主な特徴として
熱に弱い、酸に弱い、耐塩性が低い、好気性である。

いろいろな菌がいるので一概には言えませんが、上記のような点が特徴となります。
となると・・・枯草菌!最強ですやん!!!

雑菌は増えないようにするために塩分濃度を上げたり、酸性にもっていったり、空気を抜いたり、容器を熱湯消毒したりと、いろいろな手立てがあるのですが枯草菌はどの条件下でも増殖することができるんですね・・・

と、なると枯草菌が増えないようにできるだけ他の菌が優勢になる環境を作るしかないんでね・・・と、書くとめちゃくちゃ悪者のように見えますが、枯草菌はアミラーゼもプロテアーゼも強く、その中でも独特の香りや粘りを出す納豆菌の力によって納豆が生まれるわけですね!
といっても僕は納豆が苦手で味噌などの発酵食品を作るうえでは天敵であることに変わりはありませんがね!!

ただ、興味深いことに納豆菌が入らないように完全なる衛生管理をしっかりとして味噌を作ったところ、面白みのない味になったという話があるそうです。
少なからず普通に麹を作れば納豆菌も混ざっており、そのおかげで複雑な味噌の味になっていると言われているそうです。

増えすぎるとダメダメになっちゃいますけどね!料理と一緒でバランスが大事という事でしょう!
やっぱり発酵は奥が深い!
それでは番外編もこの辺で切り上げたいと思います~

最後まで読んでくれてありがとうございます!!(๑˃̵ᴗ˂̵)