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辻調理師専門学校

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調理理論 辻調スタイル homard...なんて読むの!?

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス

2020.07.20

こんにちは。
朝、セミの鳴き声を聞いて夏の近付きを感じました...
そんな私は西洋料理の にい です!

前回のブログ はオンライン授業の記事でしたが、
今回は待ちに待った対面授業ですぴかぴか(新しい)


今日は辻調スタイルの理論、フランス料理です!
前期授業のテーマはソース(sauce)。

ソース...と言われてもイメージ湧きませんね。
こんなものがあります。

フランス料理の1皿は、メイン、ソース、付け合わせの3つで成り立っています!
その中でもソースは超重要ひらめき

昔ながらのフランス料理店では、"ソーシエ(saucier)"と呼ばれる
ソースや料理の土台である だし を担当している部署があるほど重要視されています。
料理の味を決めるのはソース!!!
と言っても過言ではないほど、1皿の印象を変えるのだ!


さて、今回はどんなソースでしょう?
理論で教えてくれるのは、西洋料理の若林先生。

おや、手元になにか...

あ、あれは!!
タイトルにもあった...

オマール(homard)だexclamation&question
ロブスターと言った方が聞き馴染みがあるかもしれません!

高級食材です。
レストランでは、このオマールを使った料理...
そしてそれに合わせたソースを1皿に仕立てて提供します。
そんな料理を、理論で勉強!


待ちきれないと思うので、さっそく完成写真を...

ドーーーーン

ゴージャスな1皿ですね...。
お皿のオマールにかかっている、オレンジ色のソースが
今回の理論で学ぶ ソース・アメリケーヌ(sauce américaine)です。

味はというと、香ばしいえびの風味に魚と甲殻類の濃厚なうま味が...ガツン!!!
最高の1品ですよ、これは。

理論では
●ソース・アメリケーヌを美味しく作るには
●魚介類のだし・ソースの扱い方
●オマールの捌き方・加熱方法
●付け合わせ
などなど、盛りだくさんの解説を聞きながら、
出来上がった料理も試食します。...最高ですね!?


今回はあまり馴染みのないソースの授業でしたが、
次回の授業では なんとお馴染み
マヨネーズとフレンチドレッシング を学びます。

マヨネーズやドレッシングは理論の説明・味見だけでなく、
実習で実際に作りもしますよ!

理論で理解して、実習で実践。これで学べば、最強無敵。
お家で簡単に、最高に美味しいサラダが食べ放題です。


もっともっと話したいことがたくさんあるのですが...
今回はこれで終わり!また次をお楽しみに~。


<プロフィール>
辻調理師専門学校 西洋料理 の 新居(にい) です。
香川出身、うどん好き!
ソース・アメリケーヌは、パスタと食べるのがお気に入り。
バターライスとも...捨てがたい!