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エコール 辻 大阪

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ツルブログ No.9 辻智一シェフが来た(辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ)

在校生ブログ
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2016.07.28

大変更新が遅れました。

お久しぶりです。エコール辻大阪西洋料理コースのツルです。

暑いですね。

蝉の鳴き声に起こされる日々が続いています。

早速今回も始めていきましょう。

今回は東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「RISTORANTE OZIO」

から辻智一シェフが来て下さいました。

とても話が面白くて良い人でした。

優しそうな顔をしています。

本題の料理の方に入っていきましょう。

一品目はこれです。


「オマール・ブルー メロンとトマトのパッサートを浮かべて パルマ産生ハムと共に」

「ぐる○イの「ゴ○にな○ます」出てきそうだ!」

とうちのクラスの男の子がおっしゃってました。

「分かる~」と思いました。言いませんでしたけど笑

オマールブルーに関してはまだ説明してなかったようですね。

ヨーロッパ産の青いオマールエビのことを指します。

オマールブルトンとも言われますね。

これはフランスのブルターニュ地方から来ています。

右がオマールブルーで左がカナダ産のものです。

分かりますかね?右が紺色っぽくて左が赤っぽくないですか?

このちがいです!以上!

パッサートというのは裏ごししたものという意味で、文字通りトマトとメロンを裏ごしだものがスープのように下に入っていますね。

因みに辻シェフは「これを飲みたい」
と、100回くらい言ってました。

嘘です。3回くらいです。

次行きましょうか。

続きましてはこちら!

テテーン!

「カサゴのイン・セモラ アスパラガスとクレソンのヴェルッタータ、キウイのアンディーブ」

です。よく分からないですね。

説明しましょう!

まずイン・セモラですがセモラというのはセモリナ粉のことですね。

カサゴはセモリナ粉をつけて油で揚げているのです。

アスパラガスとクレソンはミキサーにかけています。

ヴェルッタータというのはなめらかで柔らかいという意味があり、とろーりとしたスープをさします。

同じ緑でも色の淡い濃いがしっかりしとってきれいですね。

3品目はこれです。

「カチョ エ ペペ ボッタルガを添えて」
です。

カチョ エ ペペというのは簡単にいうと
卵と豚肉の塩漬けがはいっていないカルボナーラだと僕は思います。

カチョはチーズを表し、ペペは胡椒を表します。

シンプルである為本当に難しいです。

作ったことないですけど

ボッタルガというのはカラスミを指します。

カラスミは分かりますか?

魚の卵巣を塩漬けにして塩抜きし、乾燥させたものです。

これです。

明太子みたいですね。

味も似ているなーと感じました。

ここであれ?と思った人もいるかもしれませんね。僕も少し思いました。

グラタンなどの例外はあるにせよ
チーズと魚介を合わせるなんて普通ないからです。

でも、美味しかったですね。

これは食べることが出来ました。

4品目はこれです。

「カルボナーラ 発祥の地ローマに敬意を表して」

です。まーカルボナーラですね。

聞いたことない人少ないと思います。

1度学校で作りましたがとても難しかったです。

シンプルなものはやはり難しいですね。

複雑でも難しいですけど。

今回は生クリームも入ってないですし、
パンチェッタも使っていません。

パンチェッタの代わりとしてガンチャーレが入っています。

ガンチャーレというのは豚の頬肉の塩漬けです。

本来はパンチェッタではなくガンチャーレを用いてカルボナーラは作られます。

チーズはペコリーノロマーノという羊の乳から作られたチーズを使います。

パルミジャーノレッジャーノと比べると少し塩味が強いです。

辻シェフはゆっくりと作っていました。

僕なんかが作るとうぉーー!!ってなっちゃうんですけどね。

これも食べることが出来ました。

まろやかでとても美味しかったです。

次回予告!!
オープンキャンパスのことについて書きます。お楽しみに!

今回のナツくんは実習が終わって余裕こいてるナツくんです。

ナツくん地元山口に帰っていないのでね。次回からは別の方を載せていきたいと思います。

次回もお楽しみに!

~プロフィール~

エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジのルーツーです。
ピッツァと肉が好物です。
ピッツァが好きと書きましたが、フランス料理に興味があります。2017年からはフランス校に留学します。