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日本料理の授業見学11 【個人実習「鮎の塩焼き&鯵の塩焼き!初めて焼きます!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.07.14


今日の個人実習は初めて魚を焼きます。日本料理の焼き物といえば金串を打って焼くことが特徴です。
打ち方も様々、魚の形状をいかして立体感が出るような姿に串打ちすることがポイントです。
スケジュールに沿って実習スタート!


まずは全員が鮎に串を打ちます。鮎は夏の風物詩といわれるほど日本料理では夏に欠かせない食材です。
別名香魚とよばれ「香る魚」なのです。エサとなる藻を食べることで鮎全体が「瓜、スイカ」のような香りがします。
ほんとだよ。

串一本で鮎が踊っている又は川を登っている姿に見立てるのです!


串打ちが終われば数尾まとめて焼けるように添え串をして完成。さあー焼くぞ!


本日担当の湯川先生からアドバイス!
「エエか、鮎のような川魚は火通り120%というくらいしっかり焼くんや。そして香ばしく焼き上げることがおいしさの極意や!」


焼いている最中で串を回します。なぜ?
焼くことで鮎から水分が抜け、身がしまると串が抜きにくくなるからですよ。


「これくらい焼けばもういいかな?」「先生は120%焼けっていってたで!もうちょいかな」


美味しそう~に鮎が焼けてきました。絶対、熱々で食べたいよね!


鮎は頭からガブッといきたいね!旨そう~ 初めて鮎を食べる学生多数います。
「先生!鮎を内臓ごと食べる理由わかります!このほろ苦さがいいですね」その通りだ!


「私も鮎好きかも!」美味しいものを食べると自然に笑顔がこぼれます。こぼれすぎです(笑)


並行して鯵を使っての塩焼きも全員が実習します。三枚に卸した鯵に串を打ちます。
この打ち方を「片づま折れ串」といいます。尾側だけを丸めて串を打つことで立体感がでます。


串打ちのポイントは2本の串をバランスよく打つことです。バランスが悪いと焼きにくいぞ!


まずは盛り付けて上になる表側からしっかり焼き色がつくまで焼きます。いいぞ!


「焼き床の火力は同じ火力でも真ん中が特に高温になるからなぁ。覚えときや〜」


鯵はクセの強い魚です。これくらいしっかり焼くことがポイントだ!


焼き上がればすぐに串を抜く「スッー」そしてすぐに食べる!
塩焼きは冷めると身がしまり美味しさが半減するぞ!

鮎と鯵どちらが美味しいですか?「わたしは鯵が好きです!」「鮎は苦いです」
どちらが美味しいということではありません。好みはさまざまです。

今日はこれで終了。お疲れ様でした。