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日本料理の授業見学16 【グループ実習「今日から新学期!いきなりの実習です」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.08.25


今日から新学期がスタートです!
いきなりグループ実習で写真の4品作ります。
向側中央に見える料理はアジの煎りだし、時計回りにほうれん草のお浸し、
ほうれん草と白ずいきの胡麻衣和え、玉子豆腐となります。
いずれも日本料理の定番料理ですが学ぶことは多し。


これは学生が書いた仕込み表です。食材をどのように調理していくかが書かれています。
グループ実習のときはいつも作成します。


卸したアジの身を器の大きさに合わせて切っています。
ただ美味しいだけでなく盛り付けたときに美しくなければプロの料理とは言えません。
切り出すサイズは重要です。


アジは小麦粉をまぶして唐揚げ。万願寺唐辛子は素揚げにします。
香ばしく揚げて上から醤油味のきいた煎りだしがジュワ~とかかります。


アジの表面に余分な小麦粉がつかないように一切れずつ丁寧に刷毛で余分な粉を払います。
粉が多いと仕上がりが粉っぽくなるぞ。注意!


小麦粉をまぶしたアジは170℃の油で揚げます。
ジュワ~と、焼き色がつくくらい香ばしく揚げることがポイントだ!


万願寺唐辛子は160℃の油でこちらもジュワジュワ~と揚げます。
油の中でエメラルドグリーンに輝いています。ピカッ!


これくらい揚げるとうまそうだろ!



並行してこちらでは蒸し器で玉子豆腐を蒸しています。
玉子豆腐は蒸す温度と時間が勝負!火通し加減がどうか確認します。
玉子豆腐を揺すってみます。「ポヨポヨしていい感じじゃない(笑)」
竹串で中央をさして濁っただしが出てこなければ完璧に火が通っている証拠だが
「よし!濁っていない完璧や」


すぐ氷水に落として急冷します。それにしても完璧な仕上がりです。奇麗!


玉子豆腐はとても柔らかいので慎重に容器から取り出します。


冷え冷えの玉子豆腐は一人前に切り出し、
上から長芋と畑のキャビアといわれる「とんぶり」を混ぜて上からトッピング。
色合い、味の相性も手(チョキ)
*トンぶりとは植物のホウキグサの成熟果実を加熱加工したものです。


料理4品が仕上がり試食です。食べる前にスマホで撮影カシャ〜 
よし食べるぞ〜



どのグループも満足のいく完成度だったようです。
お疲れ様でした。