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日本料理の授業見学19 【日本料理の命、だし汁を徹底的に学びます!】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.09.11


今日は「おいしさとはなに?」をテーマに日本料理の命ともいわれるだし汁について学びます。
日本料理のだし汁といえば、昆布と鰹節で引いた一番だしです!
学生が手にする真昆布、昆布の中でも高級品です。いいだしでるぞ!


教えてくれるのは「神宗」の小山先生。みんな神宗の「昆布の佃煮」って知ってます?
大阪人なら誰でも知っている超有名店なのだ。
小山先生から一言
「昆布が違えば味も様々です。今日は複数の昆布で引いただし汁の飲み比べをしてもらいます。」
楽しみ~



授業の最初からだし汁の飲み比べです。えー!今日こんなに飲み比べするの。すげー 
「まず1-1と書いただし汁と1-2を飲んでください。味の違い分かりますか?」
「ん・これは鰹じゃないな!ラーメンの味がする」(鋭い!)


昆布と鰹節と思いきや鶏だしと昆布入りの鶏だしでした。確かにラーメンの味かも。
これはわかりやすかった。
ほとんどの学生正解だ!これからレベルアップします。


飲み比べはどんどん続きます。そして高度な味へと変化!
「これは麺つゆか?」「湯豆腐のだしじゃない」むずかしいなぁ~でもおいしいよ。


飲み比べと並行して昆布と鰹節の知識もしっかり学びます。大事なことはメモしとこ!


これ何かわかる?これぞ「本節」といわれるやつです。
鰹を卸して身を蒸して火を通して乾燥させてカビ付けしたものです。バットくらい硬いよ!
カビ付けして水分をできるだけ抜くことでうま味と香りが凝縮される。
カツオは魚編に堅と書くのはこの硬さからきています。


本節は鰹削り器(大工さんが使うカンナと同じ原理です)で薄く削ります。学生全員が初体験です。
コツは前に突くように押す!「先生こうですか。」いいね。


初体験ですが、みんなスムーズです。薄く削れると気持ちいい~


きれいに削れました。いい香り~
「このまま熱々のご飯にのせて食べたい」学生からの多数意見でした(笑)


今日はだし汁の飲み比べ、鰹節削り大会などなど、いっぱい体験したね。
最後は本日の理解度を振り返りドリルでチエックします。
明日の実習からだし汁がもっと美味しくなることを期待します!
お疲れ様でした。小山先生ありがとうございました。