OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理のブログで授業見学29『グループ実習 鱧料理』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.06

辻日本料理マスターカレッジ

今日は鱧を使って丸一日、実習を行います。
名前の通り 9:10~16:20まで丸一日、実習します。

学生は過去理論授業で、鱧という魚の特徴・調理法を学び、
その後、学生個人個人が 鱧の水洗い~開く~骨切りを体験してきました。

そしてグループでも1度、鱧料理を作りました。
ということで本日はグループで2回目の鱧を使った実習となります。

辻日本料理マスターカレッジ

まずは全員で本日使う食材を集め、確認します。
不足があれば実習がスムーズにいきません。
集めた食材をどのように保管するかもプロとして大事な仕事!

辻日本料理マスターカレッジ

まずは鱧の水洗いを一気にまとめてやっていきます。
1グループに鱧10尾、かなりのスピードが要求されます。
ぬめり、内臓をしっかり取れ!

辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ

鱧を開く作業、他の魚と形状と骨の構造が違うため、包丁を入れる角度がポイント。
これまでそこのところは理論で学び、個人実習で十分理解できているのでわりとスムーズにできています。
写真の学生の手つきを見て!美しい手つきで開いてます。

辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ

グループ実習は全員が同じ作業をするのではなく、食材を分散してグループで決めたそれぞれの役割をこなしていきます。

辻日本料理マスターカレッジ

「鱧のつけ焼き」串打ちをします。
骨切した鱧の身は細かく切り込みが入っているため手で押さえると身がつぶれます。
そのため串で身を押さえて安定させます。
意外と難しい~

辻日本料理マスターカレッジ

串打ち後は焼きます。学生にとって焼くことは楽しい作業です。
表情見てもわかるよね!しっかり焼けよ!

辻日本料理マスターカレッジ

これは吸物の仕上げです。骨切りした鱧をゆでて火を通します。
火通し加減がポイント。それにしても鱧1人前の大きさが贅沢です。
旨そ~!

辻日本料理マスターカレッジ

吸物の仕上げです。熱々で仕上げることが大事!
そのためには箸の持ち方、使い方がスムーズでないとむずかしい。
伊藤君、箸使いがとても美しいですぴかぴか(新しい) 
その笑顔も素晴らしい~黒ハートカウンター仕事にむいてるよ!

辻日本料理マスターカレッジ
辻日本料理マスターカレッジ

料理試食はいつも楽しい雰囲気です。ホッとする瞬間。
グループで作り上げた料理に満足かな!

試食はただ「美味しい、まずい」だけでなく良かった点、悪かった点もしっかり話し合い次回の実習に生かせます。
長い一日お疲れさまでした。

次回もがんばろう!!