OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理のブログで授業見学68 グループ実習「秋の会席料理」の作り方

辻日本料理マスターカレッジ

2019.11.29

エコール大阪 日本料理

明日は朝から一日中「秋の会席料理」を作る実習があります。
そのため、今日は作り方とポイントを学ぶ演習授業です。

写真を見て!この料理を作るんだよ!
料理6品、デザート1品です。

エコール大阪 日本料理

器に盛ってあるのは丸大根といって名前の通り丸くてでかい大根です。

授業担当の小川先生から「使う器に合わせて大根を切ること」
「器との調和が大事。まずは1つお手本を作ってから人数分の大根を切ろう!」

エコール大阪 日本料理

丸大根は京都の聖護院大根、または大阪の淀大根ともよばれ特に寒い季節に関西で食べられる大根です。
肉質はきめ細かく辛くないのが特徴かな。おでんなど「煮る」料理には最適なのです。
今日は柔らかくゆでてから、美味しく煮ていきます~ 

多田さんの顔よりデカいぞ!!

エコール大阪 日本料理

丸大根は器の大きさに合わせて米のとぎ汁でゆでるとほら、
こんなに透明感がでてきれいでしょ!肉質がきめ細かなのもわかるよね!

米のとぎ汁には「酵素」が含まれているため、大根をより白くするよ。
それから酵素パワーで食物繊維も柔らかくしてくれます。
「透明な美しさの中にふっくら感あり」といった感じです。

エコール大阪 日本料理

溶岩石が炎で焼かれています。
「ホタテ貝、イカの石焼き」という料理を作ります。
実はこの焼かれている石の上で味付けされたホタテ貝とイカを焼いて食べるのです。

石が冷めないように1時間以上も石をガンガンに焼いておくのです。熱そー

エコール大阪 日本料理

これが「ホタテ貝、イカの石焼き」の完成写真。
ホタテとイカ、エリンギが赤い特製タレに漬かってるね。

ここからは料理人が焼いて調理するのではなく、
お客さん自身が石の上で焼いて食べるのです。

焼き加減もお客さんの好みで焼きます。
ジュージュー音がモクモクと香ばしい香り~
想像するとなんか楽しそうじゃないか。

エコール大阪 日本料理

焼くとこんな感じになります。
赤いタレの正体は「酒盗地(しゅとうじ)」といってカツオの内臓を塩漬けにしたものを「酒盗」と言うのです。
なぜ?そのむかし、酒を盗んででも一緒に食べたいほどおいしい「酒のつまみ」と言われていたことから酒盗と呼ばれます。

ホタテ、イカを石の上で焼くと香ばしい~香りと煙が!
これ無茶苦茶うまいよ!

エコール大阪 日本料理

「だれか石焼き食べてみたい人いるか?」
「先生ぜひ食べてみたいです!」

代表で畠くんが食べます。
「先生うまいです!」そうか。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

次はサーモンのけんちん焼きです。
串打ちしたサーモンをまず焼きます。

その後 串を抜いて半熟卵に人参、きくらげ、インゲン豆を混ぜたやつを上にのせて焼き上げます。
色鮮やかに変身!目がよろこびます。

エコール大阪 日本料理

これは「八寸(はっすん)」と呼ばれる料理です。
八寸とは?説明が長くなるので"一口で食べられる色鮮やかな料理の盛り合わせ"と言っておきます。
食べる人が飽きないように焼いたもの、揚げたもの、煮たものなど様々な調理法で仕上げます。

エコール大阪 日本料理

器に盛り付けるとこうなるよ。
それぞれの料理の色、形、大きさがちがうから立体感があり美しく見えるのです。

エコール大阪 日本料理

9:10から始まった授業も15:00。
明日実習するすべての料理が仕上がりました。
毎回学生は自分のスマホやカメラで撮影します。
古海くんの趣味はカメラです。「カシャ」いいシャッター音だこと!
高級カメラ2台持ってます!

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

千竃さんはいつもタブレットで写真撮影。資料整理もこれ一台で十分!

メカに強い千竃さんですが授業中は自分が理解しやすいように、いつもイラストで記録をとられています。
学生のノート作りはそれぞれの個性がでます。

エコール大阪 日本料理

授業後半は今日習ったことがどれだけ理解できたか振り返りドリル15問にチャレンジ!
結果15問中、平均12問正解でした。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

明日の実習スケジュールに合わせて、グループごとで打ち合わせを行い、
誰が何を担当するか、どのタイミングでだし汁を引くのか?
何時にどの料理を仕上げていくかなど細かいところまで決めていきます。

エコール大阪 日本料理

授業を担当した小川先生に田中くんが質問!
わからないことはこの時間に解決しよう!

エコール大阪 日本料理

打ち合わせも終わり伊津野くん、渡邉くん
その笑顔は明日の実習は「まかせとけ!」
自信ありそうですね。

明日は朝から忙しいぞ!遅刻すんなよ! 

お疲れさまでした。