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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学71 個人実習「アジと穴子のぼう寿司・後編」

エコール大阪 日本料理
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昨日の個人実習のアジと穴子のぼう寿司・前編」の続きです。
写真のぼう寿司2種類をこれから完成させます!

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酢でしめたアジは皮を取り除きます。
皮は薄いけどつけたままだと噛み切れないほど硬いのです。忘れずに!

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次はアジの身は中央部分が身厚なため、包丁でへいで厚みを均一にします。
写真を見て!へいだ部分は酢が中まで浸透していないので色が生っぽいよね。
酢の浸透はこれくらいがベスト!

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これからアジとすし飯を合わせて巻きます。
まずはアジの長さに合わせてすし飯を円柱状にのばします。

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アジとすし飯をさらしで包んで両手を使い引っ張ります「キュッキュッ」て感じ。
最後は巻きすで上から四角い形になるように押さえて整形します。これで完成!

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穴子のぼう寿司も同じ要領で巻いていきます。

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「あんまり力を入れずにキュッキュッだよな。おお~きれいやん!」

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後は同じ寸法に一切れ一切れていねいにスパッと切ります。
伊藤くん、渡邉さんいいぞ!

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アジも穴子も美味しそう~ぴかぴか(新しい)

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9:10から始まった実習ですが、ようやく試食です。時間は15:10!
試食はいつも楽しくホッとする瞬間です。
「穴子開くの難しかったよな!」「アジより穴子の方が好きかも。
「棒寿司ってなんの魚でも巻き方は一緒やろ。家で鯖のぼう寿司作ろ!」
「人のと食べ比べるとすし飯のかたさの違いがわかるわ。力加減大事やなぁ」
個々の感想は様々です。

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試食後は味覚シートに感想を記入して終了!次回に生かそう。

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すし飯を合わすのに使った「半切り」もしっかり洗浄した後は、十分乾燥させます。

お疲れさまでした。

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