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日本料理のブログで授業見学80 グループ実習「晩秋の会席料理」仕上げ編

辻日本料理マスターカレッジ

2019.12.13

エコール大阪 日本料理
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今回は晩秋の会席料理の準備編に続き、仕上げ編です。

白川くんが穴子の棒寿司を巻きます。
この仕事は個人実習で何度かやったことがあるのでスムーズです。
何本巻いても同じ大きさに仕上げるのが大事!

仕上げは、穴子を煮たときの煮汁を「ジワ~ッと」煮詰めた甘辛いタレをひとぬり。
これがおいしさの決め手です!

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伊藤さんが海老芋の煮物を盛り付けます。
あれ?箸を使ってないぞ!それでいいの?
これでいいのです!

海老芋は箸で触ると煮崩れしたり箸の跡がつくので、木製の木じゃくしに手を添えて盛ります。
そうすれば海老芋が傷つかずに盛り付けられるのです。
その代わり手は熱いぞ(笑)

エコール大阪 日本料理
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吸物の味付けです。
昆布と削り節で引いただし汁に少量の塩、
薄口醤油で味付けますが、この味付けが重要。
会席料理のメインはこの吸物なのです。

所さん「よし!決まりや」

上村君「話しかけんなよ!集中してるから」
2人とも真剣です。
いいぞ!

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同じく吸物の味付け中の2人、手に持つのは「塩分濃度計」です。
味付けした塩加減を確認します。これも方法の一つです。
岩本さん、藤本さん、慎重でいいぞ!

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ふわふわとおいしそうに「帆立真丈」が仕上がりました。
簡単に言えば箸でスゥーっと切れるほどの柔らかい蒲鉾の中に帆立がたっぷり入ったものです。
吸物の中に入ります。

取り出す前田くん、熱々の湯気がおいしそう~
さあ、すぐに盛り付けよう。

エコール大阪 日本料理
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こちらは焼き物の仕上げです。
大迫さん機敏な動きで「もう焼けたかなぁ?」

春岡くん、永坂くん焼き色がとてもきれい。
隣の山野さんの笑顔からも満足度がうかがえます。

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これは八寸といって一口で食べれるサイズに仕上げられた7種類の料理の盛り合わせです。
バランスよく盛り付けられてます。ところで誰盛ったん?

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最後に食べる菓子は「芋きんつば」
学生は今日初めて作りましたがこの完成度は合格。
もちろん味もおいしいぞ!

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料理の仕込みも一段落!
試食のスタートいただきます。
みんないい表情です。

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2品目は吸物
「絶対に熱々で仕上げようぜ!」
を目標にしてきました。

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今日の実習はグループごとに料理の提供をするチームと食べるチームに分かれて交代しながら進行。

「おまたせしました。吸物、清汁仕立て帆立真丈です。」
前田くんとても丁寧です。
そして笑顔も最高。

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ちゃんと熱々でおいしく提供できたかな?
吸物を試食するときはみんな真剣!
だし汁の風味、味付けを感じ取ります。

料理人にとって、こういう緊張感をもって食べるのは楽しいことなのです。

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山口くん、提供した料理が気になります。なにやら秘密の雑談です。(笑)

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色が美しい八寸が提供されます。
「オーきれいやん!」「誰盛り付けたん」「バランスええやん」

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一品一品、味わいながら試食。
単にうまい、まずいだけではなくそれぞれの料理には何を評価すればよいかがあります。

考えながら食べると楽しいですよ。
長い一日お疲れさまでした。