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日本料理のブログで授業見学88 個人実習「だし巻き玉子、実力を試す!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.16

エコール大阪 日本料理
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今日の個人実習ではこれまで3回授業で練習してきた「だし巻き玉子」の実力を試す日です。
これを「実力評価」と呼んでいます。1人1人順番に評価していきます。

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これまで練習してきた中で、一番難しく感じていることは鍋の温度管理!
鍋がどの程度熱くなれば卵生地を流せばよいかが中々分かりません
それをまずはクリアすればスムーズに巻ける近道となります。

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「では、実力評価をはじめます!」
安場先生が評価表をもとにできている点、できていない点を減点法式で厳しくチエックしていきます。
学生は緊張気味です。実力発揮となるか?

エコール大阪 日本料理
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最初に流した卵生地は素早く鍋の中で混ぜるように、できるだけ早く火を通します。
ここで鍋にくっついたり、焼き色が着くと減点!

この後、卵生地を2回に分けて投入して写真のようにきれいな形に整えながら巻く。
これが作業工程。

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出来上がっただし巻き玉子は、各自で3等分に切り器に盛り付けるまでが採点されます。
このだし巻き玉子はまず焼き色が目立ちます。
火が通りすぎていると食べたときその部分だけかたく感じ、焦げた香りが敏感に感じます。
そして形もよいとは言えませんね。

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こちらのだし巻き玉子は焼き色はついていませんが、下の方をよく見ると半生部分が少しあります。
これも食感としてよくありません。形もよいとは言えません。

このようなところが減点されていきます。採点はきびしいよ。

エコール大阪 日本料理
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その後も安場先生の採点のもと、実力評価はつづきます。

緊張して日頃の成果が出せなかった人、
逆に今日がこれまでで最高にうまく巻けた人、
さまざまです

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人前では緊張しやすい待井くんですが、今日はいつも以上にいい感じで巻いてます。
自分でも満足いく仕上がりとなりました。

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今日の結果は残念ながら100点満点での合格者はいませんでした
最高85点! 

卒業までまだまだ練習する時間はあります。
100点めざして努力あるのみ! 

お疲れさまでした。