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日本料理の授業見学2 【 個人実習、野菜の切り方1回目!】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.09

学校での授業がスタートして1週間となります!

最初は包丁研ぎからスタートして本日は日本料理で基本となる野菜の切り方を集中して練習します。
白板に書かれた4つの切り方「せん切り、千六本、短冊切り、乱切り」は重要!

今日の授業内容は事前にわかっているので学生は個々で事前学習しています。各自学習の仕方は様々。
辻日本料理マスターカレッジでは授業に合わせた動画が何と140本もあるのです。
それを何度も繰り返し見てポイントを覚え、動作をイメージするのです。
そうすることで授業早々、先生に教わらなくても積極的にスタートできます。
そして自分が理解しやすいようにノートを作る学生もたくさんいます。
ノートにぎっしりイラストも取り入れわかりやすいですね!


では練習スタート!まずは大根を1mm幅にへぎ、せん切りです。
事前に学習したポイントを思い出しながら進めます。
「事前学習」をやっているので授業開始時は先生の指導はなく学生個々で始めます。
実はこれ、自分で考えながら取り組める仕組みなのです。
記憶に残りやすいので理解度がアップ!

せん切り、千六本のポイントはまずそれぞれのサイズに合わせて均一にへぐことです。
大根を押さえる指がポイント。今日が初めてですが事前学習がしっかりできているのか全員スムーズです。

途中ポイントを再確認したい場合は各自スマホで辻日本料理マスターカレッジオリジナルの動画を見て思い出します。
「そうか、指の位置が微妙に違うのか。思い出した!」


大根を1mm厚さにへぎ、1㎜幅のせん切りにする!市野さんとても姿勢が美しい!
日本料理はカウンターで調理する場合が多く、客から常にみられています。姿勢が美しいことは重要です。

これは千六本切りの厚みを確認中です。千六本とは2〜3mm幅のマッチ棒くらいに切ることですが2〜3mmの感覚が学生はバラバラです。
実際に測ると「デカ!5mmはあるで」まずは2〜3mm幅が正確に解らないとこのまま練習しても成果は出ませんよ。

本日初のせん切り、千六本です。せん切りの幅が揃っていないのが目につきます。つながっているものも目立ちます。
これは包丁の動かし方に問題があることが想像できます。

こちらはせん切りも1mm幅に切れています。千六本もマッチ棒サイズで揃っています。
いいね!

次は短冊切り、これは意外と簡単!全員スムーズです。

最後は乱切りです。教材は胡瓜を使います。斜めに切って切り口を上に向けまた同じ角度で斜めに切ります。
これを続けます。

乱切りは「乱れ切り」と書きますが、実は乱れてはいけません!
写真のように同じ大きさ同じ角度で切り口を作らなくてはいけないのです。これは先生の切った乱切りだ!

乱切りに包丁技術は要りませんが同じ角度で包丁を入れることがポイント!
さぁ~正確に切れているかどうか並べてみよう!

今日は3.5cm〜4cm長さの乱切りを課題としていますが、意外と揃いません。
いくつか4cmラインからはみ出ています。

全員切り方とポイントは理解できています。あとはサイズ感を自分の感覚でならすことです。
本日の授業はこれで終了!
お疲れさまでした。
次回は大根の桂むきだ!しっかり事前学習しとけよ!