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日本料理の授業見学3【個人実習、大根の桂むき!】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.06.11

学校での授業がスタートして1週間がすぎました!

包丁研ぎ、野菜の切り方を学び、本日は大根の桂むきです。

桂むきは日本料理の包丁技術の基本となります。そして学生にとって桂むきは「大きな壁」なのです。
今日から卒業するまで大根との長いお付き合いが始まります。

なぜ? 実は桂むきは簡単に上達しません。
そのため学生は授業ではもちろんのこと放課後、家でも練習するのです。
夜ご飯は「大根サラダ」を食べとても健康的な1年を過ごします(笑)
写真の大根、まっすぐで立派ですよね。実は桂むきにふさわしい大根を予約しているのです。
教材にもこだわっています。

ところで桂むきとはなに?という人もいるので説明します。
約10cm長さの大根を厚さ1mm以下でまっすぐ長くむくこと。トイレットペーパーをイメージして!

これをせん切りにすると、刺し身についている「大根のけん」となるのです。
写真のテーブルは長さ3メートルです。ということは大根の桂むきも3メートルあるということ。
「すげぇー」誰がむいたかは秘密です。卒業するまで、みんなこの桂むきを目標にがんばろう!

桂むきをするには大根の持ち方と目線が大事!この「目印の位置をしっかり見ること!絶対やで」
松島先生のイラスト、今日も素敵です。

一声に桂むきスタート。
学生は事前に桂むきの動画を何度も各自で見ています。
そのためポイントを理解した上で始められるのです。

むき方とポイントは頭でわかっていてもいざ、むいてみると長くむけません。ブチッ!

「なぜ大根の下だけ切れてくるのだろう?」疑問がわいてきます。

「なぜ大根の芯がデコボコになるのだろう?」


松島先生から指導が入ります。「おやおや、包丁を持つ親指が曲がって安定悪いね」
「今直さないと、体が記憶してしまい、直すのに時間かかるよ」実はこのくせが一番いけないのです。

親指が曲がらないようにむくことで、大根の厚さを指の感覚で察知でき薄く均一な厚みでむけるようになるのです。

慣れてくれば徐々に大根は長くむけてきます。写真の大根を見て!帯状の大根が丸まってきた感じ。これは大根の上下の厚みが均一でない証拠。そして厚いぞ!ボキッ!

最初はみんなこんな感じからスタートです。肩と腕に力が入り疲れます。

あ〜集中力もなくなるぅ〜

中にはいます!今日初めてなのに上手いヤツ。素晴らしいです。

最初は大根を薄くむこうとせず、まずは長くむけることを目標にしよう。

最初はこのように長くむけることが大事!60cmはあるぞ。いいね!
次回は薄さも意識しよう。

最後は本日の桂むきについて、できた点、できなかった点、先生からのアドバイスなどを忘れないように記録します。
各自、次回の目標を決めて本日の授業は修了です。

お疲れ様でした。今日の晩飯さっそく大根サラダか?