1Eクラスのフランス料理理論~13~
今日は13回目のフランス料理理論がありました
ルセットは..."Roast beef"
「ロースト ビーフ」
・Roast(ロースト)=大きな塊の肉や家禽類などをオーブンに入れ、高温の熱気を当てて焼き上げる調理法。
・beef(ビーフ)=英語:牛肉
今日の理論のポイントは...
①調理技法・ロティール:Rôtirを理解する
②肉の中心温度:最終的に55~58℃にする
③西洋わさび(仏:レフォール)を使用したホースラディッシュソースの作り方
④香味野菜とフォンドヴォを使用したグレービーソースの作り方、2つのソースとのローストビーフの相性
この授業の担当は、松村先生
ローストビーフのお肉は、牛サーロイン・国産の黒毛和牛1kg7000円のものを使用しました!
牛サーロインの脂をとり、形を崩さないために糸で縛り、塩こしょうし、コンベクションオーブンに入れてできますが、作業工程1つ1つに"なぜこうするのか"とかその工程のポイントなどが細かくあって、すごく勉強になりました
試食の前は、いい香りが教室中に広がって
柔らかくてジューシーで断面がキレイで、めちゃくちゃ美味しかったですね
~プロフィール~
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの桜花です
料理を作ることが好きで、特にフランス料理が大好きです!もともと関西なので、毎日電車で通学してます!