のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ
みなさ~ん こんにちは
今回はフランス料理、個人実習を"のぞき見"します。
■テーマ: 舌平目の5枚おろし(さばき方)
■仕上げる料理:舌平目のフェルナン・ポワン風 Filet de sole Fernand Point
*フェルナン・ポワンは人物名です。フランスのリヨン近郊のヴィエンヌという町にレストラン「ラ・ピラミッド」という
三ツ星のレストランのオーナーシェフの名前がつけられた料理です。
それでは実習風景をのぞいてみましょう
上:舌平目の下処理で表、裏の皮をはぎ取っています。
下:舌平目を上、下それぞれ2枚づつの身にさばいて、中骨を合わせて5枚おろしとなります。
おろした上身は筋きり後、肉叩きで叩いて身の厚みを均一に揃えます。
上:塩、こしょうした舌平目を三つ折りに折りたたんで、エシャロット、マッシュルーム、トマト、パセリを細かく刻んだ上に置きます。
下:舌平目のアラでとった出し汁、白ワインを入れて沸かし、紙蓋をしてオーブンで加熱します。
加熱後、舌平目を取り出して煮汁、具材を鍋に移して水分がなくなるまで煮詰めます。
このソースを漉して生クリームを加え、さらに煮詰めてから最後に泡立てた生クリームを加えて完成です。
皿にヌイユ(手打ちパスタ)を湯がいたものを敷いて舌平目を置き、ソースを上からかけます。
上:サラマンドル(上火のみの焼成器具)で表面に焼き色を付けて行きます。
下:完成です。
いや~ おいしそう
みなさ~ん どうですか
美味しそうではありませんか
今回は作業工程が多く、紹介する写真を省いてしまい申し訳なかったです。
でも、なんとなく流れが解っていただけたのではないかと思います。
また次回もお楽しみに
さようなら Au revoir