みなさ～ん　こんにちは

今回はフランス料理、個人実習を"のぞき見"します。

■テーマ：　舌平目の5枚おろし（さばき方）

■仕上げる料理：舌平目のフェルナン・ポワン風 　Filet de sole Fernand Point

＊フェルナン・ポワンは人物名です。フランスのリヨン近郊のヴィエンヌという町にレストラン「ラ・ピラミッド」という

三ツ星のレストランのオーナーシェフの名前がつけられた料理です。

それでは実習風景をのぞいてみましょう

上：舌平目の下処理で表、裏の皮をはぎ取っています。

下：舌平目を上、下それぞれ２枚づつの身にさばいて、中骨を合わせて５枚おろしとなります。

おろした上身は筋きり後、肉叩きで叩いて身の厚みを均一に揃えます。

上：塩、こしょうした舌平目を三つ折りに折りたたんで、エシャロット、マッシュルーム、トマト、パセリを細かく刻んだ上に置きます。

下：舌平目のアラでとった出し汁、白ワインを入れて沸かし、紙蓋をしてオーブンで加熱します。

加熱後、舌平目を取り出して煮汁、具材を鍋に移して水分がなくなるまで煮詰めます。

このソースを漉して生クリームを加え、さらに煮詰めてから最後に泡立てた生クリームを加えて完成です。

皿にヌイユ（手打ちパスタ）を湯がいたものを敷いて舌平目を置き、ソースを上からかけます。

上：サラマンドル（上火のみの焼成器具）で表面に焼き色を付けて行きます。

下：完成です。

いや～　おいしそう

みなさ～ん　どうですか美味しそうではありませんか

今回は作業工程が多く、紹介する写真を省いてしまい申し訳なかったです。

でも、なんとなく流れが解っていただけたのではないかと思います。

また次回もお楽しみに

さようなら　Au revoir

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