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エコール 辻 大阪ブログ

のぞき見シリーズ フランス・イタリア料理マスターカレッジ

みなさ~ん こんにちはわーい(嬉しい顔)

今回はフランス料理、個人実習を"のぞき見"します。

■テーマ: 舌平目の5枚おろし(さばき方)

■仕上げる料理:舌平目のフェルナン・ポワン風  Filet de sole Fernand Point

*フェルナン・ポワンは人物名です。フランスのリヨン近郊のヴィエンヌという町にレストラン「ラ・ピラミッド」という

三ツ星のレストランのオーナーシェフの名前がつけられた料理です。

それでは実習風景をのぞいてみましょう目


上:舌平目の下処理で表、裏の皮をはぎ取っています。

下:舌平目を上、下それぞれ2枚づつの身にさばいて、中骨を合わせて5枚おろしとなります。

おろした上身は筋きり後、肉叩きで叩いて身の厚みを均一に揃えます。

上:塩、こしょうした舌平目を三つ折りに折りたたんで、エシャロット、マッシュルーム、トマト、パセリを細かく刻んだ上に置きます。

下:舌平目のアラでとった出し汁、白ワインを入れて沸かし、紙蓋をしてオーブンで加熱します。

加熱後、舌平目を取り出して煮汁、具材を鍋に移して水分がなくなるまで煮詰めます。

このソースを漉して生クリームを加え、さらに煮詰めてから最後に泡立てた生クリームを加えて完成です。かわいい

皿にヌイユ(手打ちパスタ)を湯がいたものを敷いて舌平目を置き、ソースを上からかけます。ぴかぴか(新しい)

上:サラマンドル(上火のみの焼成器具)で表面に焼き色を付けて行きます。ハートたち(複数ハート)

下:完成です。かわいい

いや~ おいしそうぴかぴか(新しい)ぴかぴか(新しい)

みなさ~んわーい(嬉しい顔) どうですかexclamation&question美味しそうではありませんかexclamation×2

今回は作業工程が多く、紹介する写真を省いてしまい申し訳なかったです。

でも、なんとなく流れが解っていただけたのではないかと思います。

また次回もお楽しみにexclamation×2

さようなら Au revoir

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