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個人実習 オレンジのカルチェとアイスクリーム

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.10.11

みなさ~ん!こんにちは!!
3日連続の製菓個人実習になります。

テーマの学習目標をしっかりと理解し、技術的にもできるようになるまで反復だ!!
今回は前日におこなった内容でデザートとして仕上げ、器に盛りつけて試食します。

*テーマ
・ソース・アングレーズ(カスタード・ソース)
・オレンジのカルチェ(オレンジの果肉を"櫛"に取ること)
・アイスクリームの作り方、抜き方


・昨日同様、1人オレンジ2個分をカルチェに取ります。



・ソース・アングレーズも1人1回炊き上げます。
 2~3人分のアイスクリームを作成する機械にかけ、アイスクリームに仕上げます。


・キャラメルを作成し、オレンジの果汁を加えてオレンジ風味のカラメルを作成します。
 ここにカルチェに切ったオレンジを入れてさっと絡めて味を一体化させます。



・オレンジの果汁を加えたテュイル生地です。
 これをオーブンで焼き上げるカリッとしたテュイルになります。


・盛り付けるとこんな感じになります。
Glace à la vanille, oranges au caramel
『バニラアイスクリーム、キャラメル風味のオレンジ添え』

前回に引き続きの個人実習内容でしたが、学生も2回目ということで自分で考えて行動に移せていたと思います。

それではまた次回のブログをお楽しみに!!
みなさん!さようなら!!