ほんものの味を知り、表現する方法を自らの五感で学びとる。奥深い日本料理の道を極めていくための確かな基盤と自信を築き上げる。
日本料理は、日本が世界に誇る食文化の一つ。
辻󠄀日本料理マスターカレッジでは、寿司、天ぷらといった専門料理、本格的な会席料理など、日本料理だけに1年間、まっすぐ向き合います。
自信を持ってプロの現場へと飛び立てる力を養います。
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- 将来のすがた
- 体系的に科目を習得し、社会環境に深い関心をもち、これを探求する姿勢がある。物事に対して多角的な視点とともに本質を見る目を備え、自らの課題を解決する力を身につけている。誠実で礼儀正しく、自己の特性を理解するとともに他者のあり方うけ入れていく姿勢をもって、社会的規範を守り自立した行動ができる。
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- 取得できる資格・称号
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- 在校中に講習会の受講で取得
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- 食品衛生責任者
1年間の学び
実習を中心にした3つの授業スタイルで、わかりやすく、効果的に、確実にレベルアップ。
実習を中心にした
授業スタイル
まずは基礎を徹底し、個々のスキルをアップ。つみあげた技術をより高度な応用へとつなげる。
- 実習：468時間
- 理論：444時間
- 教養：102時間
ここにしかない学び方
個人実習
日本料理の基本となる「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の五つの技法について、先生の指導を受けながら、一人ひとりが何度も繰り返して練習して、習熟度を高めていきます。
ここにしかない学び方
反転授業
事前に動画を見てポイントを確認する事で理解度が上がります。実勢んしながら意見を出し合うことで、改善点を導き出す事ができるので、実習時間をより深い学びの場にすることができます。
ここにしかない学び方
校外授業
身近な場所に「生きた教科書」がふんだんにあるのは日本料理ならでは。そのメリットを活かし、辻󠄀日本料理マスターカレッジでは校外学習をひんぱんに実施。食材の産地や、日本料理と縁の深い食品加工の現場、有名料理店などを訪問し、日本料理を追求していく上で大切な知識を体験から学んでいます。
積み上げて身につく
実習ステップ
STEP 01 包丁の使い方からスタート！
包丁の研ぎ方から切り方、基本的な調理法を学ぶ。個人実習中心の授業で「個々のスキル」の向上を目指す。
- ＜個人実習＞
- 包丁の研ぎ方
- 野菜の切り方
- 桂むき
- 魚のおろし方
- 造り
- だし汁の基礎
- 椀物
- 試食 - 味覚評価
- ＜調理実習＞
- グループでの共同作業 〈造り〉〈椀物〉
- 試食 - 味覚評価
STEP 02 調理法を自分のものに！
さらに基本技術の習得を徹底。すべての調理法を身につけたら、旬の食材を基本とする構成へ進む。
- ＜個人実習＞
- 焼物（各種串の打ち方～焼き方）
- 魚のおろし方
- 食材の扱い方（鮎/穴子/鱧）
- 酢の物
- 和え物
- ＜調理実習＞
- グループでの共同作業〈焼物〉〈煮物〉〈揚物〉〈蒸し物〉〈酢の物〉〈和え物〉 〈ご飯物〉
- 試食 - 味覚評価
STEP 03 後期になると技術はより高度に！
前期までの基礎技術を活かしつつ、食材の幅を広げていく。会席料理や弁当など、数種類の調理法が盛り込まれたメニューも登場。
- ＜個人実習＞
- 食材の扱い方
（鱧/秋刀魚/鯛/鯵/穴子/甲烏賊）
- ＜調理実習＞
- グループでの共同作業 〈点心弁当〉〈会席料理〉 〈鯛料理〉〈鱧料理〉
- 試食 - 味覚評価
STEP 04 身につけた技術を組み合わせる！
身につけた技術や知識を組み合わせてオリジナルの会席コースをつくりあげ、1年間の学びの成果を確かめる。
- ＜個人実習＞
- 調理法の反復（剥き物/野菜の切り方/焼物/造り/桂むき）
- ＜調理実習＞
- グループでの共同作業〈会席料理〉〈松花堂弁当〉
- オリジナル会席料理をつくる（試作、仕込み、仕上げ、提供まで
- 試食 - 味覚評価
前期
後期
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