TOKYO

エコール 辻 東京

ブログ

辻調理技術マネジメントカレッジ2年【レストランシミュレーション実習】

辻調理技術マネジメントカレッジ

2021.03.01

辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はいよいよ最終回です。テーマは【店舗マネジメント】です。
美味しい料理・デザートを提供することはもちろん、
レストランシミュレーション実習の運営を職員の指示なしで全て行います。
メニューの一部は、学生自身で考案します。今までの集大成となる実習です!


ズッキーニをシート状に型に敷き込み、中に海老とニース風の野菜を詰めます。


海老の頭でアメリケーヌソースを仕込みます。


子牛肉とフォアグラをパイ包みにします。


魚料理は、いとよりの皮目にじゃがいもをうろこに見立てて貼り付けます。


メインは鹿のロース肉です。脂と筋を全て取り除きます。


前菜の仕上げ。お皿全体のバランスと食べやすさの考えて盛り付けます。


魚料理と肉料理、どちらも熱々で提供する為にタイミングを合わせて仕上げます。


チョコレートのデザート。添えるフルーツと盛り付けは学生達で決めました!

今回のメニューは、

子牛肉とフォアグラのプティパテ・ショー ソース・ポルト


ニース風の野菜が入った海老とズッキーニのパヌケ、こぶみかんの香りの甲殻類のジュ


いとよりのポワレ じゃがいものうろこ仕立て ソース・ヴェルモット


鹿のポワレ おぼろ昆布とポン菓子のクルート ソース・ポワヴラード


"ピュール・ショコラ" 山椒の香りで

自分達で全て組み立てるのに苦戦している班もありましたが、
良い料理を出そうと一生懸命頑張ってました。頑張って
現場はもっと大変ですが、きっと頑張ってくれるだろうなと思えた実習でした。お疲れ様!