ここ数日間、日本からすると夢のような外来講師の方が続いているエスコフィエ校では、本日はブルゴーニュ地方の
Chagny（シャニー）にある3ツ星レストラン「Lameloise（ラムロワーズ）」のシェフ、Eric PRAS（エリック・プラ）氏に講習を
していただきました。シェフは、2004年にM.O.F.を受章され、2008年3月より同店のシェフに就任されておられます。


　


　


学生の実習で作成するメニューの中には、エスカルゴを使用したものがあるのですが、流石ブルゴーニュ地方、
今回の1品は、エスカルゴを使用された料理でした。しっかり考えて構成された料理は、味のバランス、食べる側の
お客様への配慮も欠かさない、それでいて繊細な盛り付けをされていました。まさに学生達にフランス料理の
素晴らしさは、このようなものではないかと気づかされる講習となりました。紹介いただいた技法の中には、
Pain soufflé（パン・スフレ）など今後控えている学生達のMenus spéciaux（ムニュ・スペシオ）にもきっと何か
よいヒントとなるものが満載でした。


　


　





☆今回披露いただいた料理2品

Tarte fine d'escargots gros gris≪Prés de Fontaines≫légumes et jeunes pousses,
bouillon parfumé à la réglisse


エスカルゴをエスカルゴバターでさっと温めます。盛り付けに使用する野菜をそれぞれ茹でで火を通しておきます。
クレム・ド・カシスの甘味をワイン酢で調節したソース、パセリを使ったソースを準備します。ポロねぎ、フヌイユなどを
使用したポタジエを作ります。ブリゼ生地を器にするように焼きます。その器の中にエスカルゴ、野菜を盛り込み、
ソースを置き、レグリス（甘草）を使用したブイヨンを別に添えます。



Poitrine de pigeon rôti aux feuilles de cerisiers mousseline de choux fleurs et amandes
caramelisées, girolles, pain soufflé et jus aux sucs de vin rouge


ピジョンは胸肉ともも肉に分けて、胸肉は真空調理、もも肉は、お店ではコンフィにされるそうですが、今回はポッシェにて
火を通します。ピジョンの骨などで、スターアニス、カルダモンの香りを移しながら、ジュを取ります。パン生地を作り、
2cmほどのディスクに抜いたものを、油で揚げます。カリフラワーと大変相性が良いと説明されていたアーモンドパウダーを
牛乳と共に煮ていきます。薄くスライスしたカリフラワーを澄ましバターで軽く色づくまで炒めます。胸肉、もも肉を最後に
表面をさっと焼き皿に盛り付けます。



シェフを囲んで、助手を務めた野村信彰君（左）、小高流君（右）