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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Guy LASSAUSAIE(ギィ・ラソゼ氏)/Restaurant Guy LASSAUSAIE(レストラン ギィ・ラソゼ)


今回、調理の外来講師としてお越しいただいたのはGuy LASSAUSAIE(ギィ・ラソゼ)氏です。
エスコフィエ校があるレイリューから車で20分ほどの距離にある町Chasselay(シャスレー)にある
レストランのオーナーシェフです。

ラソゼ氏はロアジス、ピラミッドなど有名レストランで経験を積んだ後、現在のレストランを継ぎ、1993年にはM.O.F.(フランス優秀職人賞)を受章されました。レストランも星を獲得しています。また、長らく料理人の
協会であるトック・ブランシュ・リヨン支部の会長も務められていました。
日本でも、大阪にある「ル・ポンド・シエル」と技術提携を行っているので、ご存知の方も多いかも
知れません。毎年2月には料理フェアーも行っています。

ラソゼ氏は外来講師としてだけではなく、研究生研修先の一つとして毎期大変お世話になっています。

ラソゼ氏の講習は、とにかく無駄な動きが一つもなく、いつの間にか次々と料理が仕上がっていきます。


実習の進め方が分かってきた学生にとって、手順の大切さがよくわかった授業内容になったと思います。

☆今回披露していただいた料理3品


Poêlée d'huîtres au caviar,Fondue de poireaux, galette de seigle au céleri

牡蠣は殻から外した時に出た汁を使い、ふっくらと火を通します。
セロリはフライにして、ポロねぎは柔らかく煮ます。
ライ麦粉入りのクレープを作り、キャビアを添えます。
ソースはエシャロット、白ワイン、シャンピニョン、生クリームを煮詰めた後、牡蠣とバターを加えて
ミキサーにかけて作ります。火を入れた牡蠣がソースに濃度と旨みを与えます。


ラソゼ氏の指示で講習の助手をする研究生の2人。


Vapeur de barbue marinée au poivre de Malabar et huile de noix
Salsifis confits et beurre blanc au Vin Jaune

柔らかく煮込み、その煮汁を煮詰めてからめたサルシフィ(西洋ごぼう)を下に敷き、クルミの風味をつけて
蒸したバルビュ(ヒラメ科の魚)の切り身をのせ、角切りにしてソテしたフォワグラ、セップ、ナッツを
のせます。さらに香草などのサラダ、西洋ごぼうのチップスを飾ります。
ソースは、セップとジュラ地方で作られる独特な風味をもつヴァン・ジョンヌ(黄ワイン)を使った
クリームソースを添えます。


Langoustines en cheveux d'ange, beurre blanc à la vanille de Madagascaret et salade d'herbes fraîches

ラングスティーヌにカダイフ(小麦粉で出来た細麺状の生地)を巻き付けて、油で揚げます。
ソースはバニラ風味のバターソースで、付け合わせには2種類のアーティチョークを添えます。


研究生に研修内容などを話す研修生


シェフを囲んで、助手を務めた研究生2人と研修生。

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