エスコフィエ校外来講習では、リヨン近郊の一つ星レストラン「ラ・ロトンド」のシェフパティシエ、ジャン・デゥムール氏にお越しいただきました。

今回披露していただいたのは、マンダリンをたっぷりと使ったアシェット・デセール（皿盛りのデザート）。
学生たちもちょうど実習でアシェット・デセールが始まったばかり。
さあ、どんなデザートが出来上がるのでしょうか！！

まずはフレッシュのマンダリンをたっぷりと使って自家製のマーマレードを炊きます。
実と皮をそのままざく切りにしてじっくりと煮込んでいきます。
部屋中にマンダリンの爽やかな香りが広がります。

　
そしてデセールの骨組みとなるチョコレート細工。
溶かしたチョコレートに粒上の固まったチョコレートを加えてミキサーにかけ、温度を調整する"フレーク法"と呼ばれる調温の仕方を見せていただきました。

レストランで使うチョコレートの量はパティスリーに比べるとボリュームも少なく、細工をする量があれば十分。また、作業場では室温も高く、場所も少ないためこの手法が作業性や効率がいいとのこと。
"環境に合わせて手法を選ぶ"それは様々な手法を知っているからこそできることですね。

出来上がったチョコレートの中にマンダリンのパルフェを詰め、固めます。

パーツが揃ったら一気に盛り付けです！！

３セリに入り、実習で皿盛りをやっているので手伝ってくれる学生たちの手際もだんだん良くなってきています。

そして出来上がったデザートはこちら！

『アコール・ショコラ・マンダリン』
マンダリンのパルフェにアールグレイが香るチョコレートムース。そしてサブレやチュイルにもマンダリンを加えることにより、マンダリン感たっぷりの一皿に仕上がっています。

今回助手をつとめてくれたのは小畠さん（写真右）と川口さん（写真左）。

小畠さん「シェフは目を見て、作り方やアドバイスをゆっくり説明して下さったので楽しく助手をすることが出来ました。」
川口さん「助手をしながらなかなか作業に入っていくことが出来ず、仕事をしたいというアピールがうまく出来なかったのを反省しています。スタージュに向けて自分への課題が一つ出来ました。」

最後にデゥムール氏を囲んで、集合写真。

Merci, M.DEMOURES !!