今回、外来講習にお越しいただいたのはヨアン・ラヴァル氏です。

ラヴァル氏はルレ・ベルナール・ロワゾー、テラス・ドゥ・リヨンなどのレストランで経験を積まれた後、リヨンにあるショコラトリー・デリス・デ・サンスでシェフ・パティシエを務められていました。2025年にご自身のお店をシャンパーニュ・オ・モンドールにオープンされました。

2025年12月11日 にフランス校食べ歩き日記で、お店を紹介しています。
【可愛らしいお菓子が並びます】 / Pâtisserie Chocolaterie Nuance(パティスリー・ショコラトリー・ニュアンス)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

前期も講習にお越しいただきましたので、よろしければ前回のブログもご覧ください。
【リヨン近郊の新店舗から】製菓外来講習M.Yoann LAVAL(ヨアン・ラヴァル氏) / Chocolaterie Nuances (ショコラトリー・ニュアンス)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

Paris-Brest Pécan vanille
シュー皮にピーカンナッツ、キャラメルを合わせ、マスカルポーネをブレンドした、バニラ香る濃厚な生クリームを絞ったお菓子です。クルスティアンのザクザクとした食感がアクセントとして美味しさを引き立てています。

まずはシュー生地とその上にのせるクラックランを作成します。クラックランは材料を混ぜてから伸ばし抜型で抜いて冷やしておきます。

シュー生地は授業で何度も出てきている生地ですので研修生もスムーズに助手が出来ました。出来上がった生地を今回はプティガトー用とアントルメ用に絞ります。この時点ではどんなお菓子が出来るのか予想がつきません。

次にクランブルと、クランブルを使用したクルスティアンを作成します。まずはクランブルからです。材料のうち、ピーカンナッツをホールで準備していましたが、お店では粉を使用されているそうです。薄力粉とピーカンナッツのホールを一緒にミキサーにかけ粉状にするという発想で対応してくださいました。材料を混ぜ合わせプレートに広げオーブンで焼き上げます。

焼きあがったクランブルを用いてクルスティアンを作成します。伸ばし冷やしておきます。

キャラメルを炊いていきます。針を使い簡単にバニラのさやから種を取り出す方法を教えてくださいました。すぐに実践できそうですね！

炊きあがりにカカオバターを加えます。食べたときに歯にくっつかない様にするためだそうです。

クリームを作成します。材料を火にかけ濃度がつくまで熱します。炊きあがったたらゼラチン、マスカルポーネ、生クリームを加えます。

ゼラチンが入っているので泡立てすぎないよう、ゆっくりと泡立ててから使用します。

いよいよ組み立てです。研修生も一緒に作業します。

シュー生地の上部を切り取り、中にクリームとキャラメルを絞ります。この上にクルスティアンを載せて逆さまにします。

これをチョコレートとピーカンナッツで作成したグラサージュにくぐらせます。シェフは簡単にやっているように見えましたが意外と難しいです。

この上にクリーム、中央にピーカンナッツのプラリネを絞り、チョコレートの飾りと刻んだピーカンナッツを散らして完成です。

同じようにアントルメも組み上げ、仕上げてくださいました！

研究生からコメント

『講習のレシピに目を通すと、クラックランやシュー生地など、実習で何度か作業したことのあるパーツもあり、どのような仕上がりになるのか楽しみにしていました。講習中は、シェフから笑顔で優しく声をかけていただきながら、楽しい雰囲気で間近で作業される姿を見ることが出来ました。実習とは異なる材料の使い方をされていてとても興味深く、身近にある道具を用いて素敵なお菓子が完成しました。シェフの差作業はとても早く、段取りよく助手が出来なかった悔しさがありますが、次の作業を考えスムーズに進めていけるよう予測して動くことの重要性を改めて感じました。作製方法や仕上げ、作業性など今後に活かしていきたいと思います。』

『外来講習のアシスタントに初めて入らせていただき、現場の流れを間近で学ぶことが出来ました。指示を待つだけでなく、次に何が必要かを予測して先回りし動くことの大切さを強く感じました。また普段の授業では見ない材料の組み合わせ、組み立て方もあり新しい発見が多く勉強になりました。今後は全体の動きをよく観察し、自分から積極的に動けるよう意識していきたいです。』


Merci ! M.LAVAL!