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辻調グループフランス校ブログ

小越 隆儀さん:調理2019年春コース

「本場フランスも研修も全て魅力的だった。」
私がフランス校留学を決めた理由は、将来フランス料理を専門に仕事をしようと考えていて、本場のフランスを目で見て体感したほうが、料理の仕上げや味のイメージの幅を広げることができると思ったからです。
もう一つは5か月間の研修です。
フランス校には、研修を希望する人は学校の選考を経て、一流のレストランや製菓店に研修に行かせてもらえる「スタージュ制度」というものがあります。一流のレストランの設備や料理を間近で見る、作ることができるという点も魅力を感じました。

「街によって様々な魅力があるフランス」
レクレール校はリエルグ村というとてものどかな場所にあり、静かなのでゆったり暮らしています。
ですが、リヨン市内に行くと人で賑わっていて、都会らしさを感じます。
また、別の地域や街に行くと、街の色や建築物、その土地の名産品や食べ物、それら全て異なるので、どこに行っても歴史を知り、楽しめるのがフランスの良さの一つだと思います。

「フランス校の実習で身についたスピードと"責任感"」
日本で身につけた基礎を応用しているのがフランス校の実習だと思いますが、
技術もそうですが、スピード感が違います。
1つのミスで失った5分が後に大きく響いてくるほど時間に追われています。
班替えがあり、現在私は役30人分の皿を1人で仕込み、仕上げる、1人エキップ(班)で実習をしています。
(校舎の人数によって、エキップは1~3人で構成されます。)
先生や周りの助けもありながらですが、毎回仕事を終わらせることができています。
この経験で身についたことは、スピードもですが、皿1つを仕上げる責任感が一番大きいと感じています。


「共同生活も充実!」
寮生活は本当に毎日楽しく過ごしています。
始めの1週間はみんな緊張していて、仲良くなれるか心配でしたが、徐々に打ち解けて、今では誰かがいないと物足りなく感じるくらい男女、調理、製菓関係なく仲良いです。
先生ともよく喋るので、帰国したら一緒に食事でも行ければと思っています。

「ヴァカンスは世界遺産に料理にワイン、興味のあるもの全てに費やした」
休日は周辺の街や寮でゆっくり過ごしています。
ヴァカンスはフランスのボルドー地方、アルザス地方、そしてイタリアに行きました。
イタリアは10日間と長い旅行でしたが、多くの世界遺産を見ることが出来て、とても満足しています。
ナポリのピザとローマのカルボナーラは別格に美味しかったです。
ボルドー地方はワインを勉強しに行きました。
念願だった1級シャトーの「シャトー・オー・ブリオンChâteau Haut-Brion」とワイン博物館に足を運んだときは、とても興奮したのを覚えています。
アルザス地方には私が地方料理で一番好きなシュークルートを食べに行きました。
量は多いですが、クセもなく、簡単に食べきれました。


「食べ歩きで圧倒された」
食べ歩きもいくつか行っていますが、私が最も感動したレストランは「レジス・エ・ジャック・マルコンRégis et Jacques Marcon」です。
さすが三ツ星と思わせられるようなサーヴィスと出てくる料理、店内の雰囲気には圧倒されました。
料理には人の持つ五感の一つである嗅覚を刺激する工夫がどの皿にも施されていて、トップレベルの技術を実感した食べ歩きになりました。

「研修を強く希望」
研修は必ず行きたいと思っています。
本場のフランスでしか身につかない事やフランス人の考え、料理の構築のイメージ、現場の雰囲気などを知り、体験すること自体が滅多にできることではないと思うので、ぜひ研修には行きたいです。

「フランス校進学を考えている皆さんへ」
フランス校は常に周りに料理を感じることができる場所で、知りたいことや疑問の答えがすぐに見つかります。
日本でやっておくべきことは、「その料理がどうやって作られたか」「そのソースやガルニチュール(付け合わせ)の意味」などを毎日考えることです。
それらを習慣づけることができれば、料理の構想の案がいろいろと出てくると思います。


小越 隆儀 KOGOSHI Ryuki
2019年春コース レクレール校 フランス料理研究課程
出身高校 東京都立大崎高等学校
辻調グループ出身校 エコール 辻 東京 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

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