OSAKA

積み重ね

洋菓子
製菓衛生師本科

2020.07.10

この写真、なんだかわかりますか?

今日のパティスリーでは、多種多様にデコレーションされたお菓子がショーケースに並んでいます。
その種類は、お店の数だけあるといって良いでしょう。

パティシエの技術の中でも、クリームを使って絞るデコレーション(飾り絞り)は、日々の研鑽が最も如実に現れる部分です。
授業の中でも、絞りの練習は常に行われ、学生は教職員とコミュニケーションを取りながら上達の道筋を探っていきます。
この写真は、実際に学生が練習をするためのモデルです。

まもなくショートケーキの実習が始まります。
イチゴのショートケーキの上にも、【ロザス】といわれる、バラの形を模したデコレーション絞りをあしらいます。
まずは、その【ロザス】を練習していきます。

絞るためのクリームの固さ調整をする。
絞り袋に、手早く、正確にクリームを詰める。
絞るときの立ち位置、姿勢をコントロールする。
実際に、絞る。
絞る前の段階でも、実に、これだけの動作があります。

絞るときには、さらに、
目線に注意し、一定のリズムで、左手の役割、右手の役割をこなし、連続して同じ大きさに絞る。
40個を絞るスピードの目安は、時間にして2分以内。
これらのことに注意しながら、同じ大きさに等間隔に絞る。


これは、学生が初めて絞った【ロザス】です。今日この時間から、自己研鑽の日々がスタートしたと言えるでしょう。
【ロザス】こそが、まさにデコレーションの入門編でしょうね。


職員に絞る太さ、注意点、失敗しがちな点等、形についての手ほどきを受けながら絞ります。


学生は、この授業中にいったいどれくらい【ロザス】を絞ったでしょうか。
土台の上に8個×5列=40個を絞るのが規定の数です。
8×5=40個 を10回転、つまり400個は絞ったでしょうか。

いったい何個絞ったら、この【ロザス】をマスターできるのでしょう。
10000個??
50000個??

一歩ずつですが、上手になっていきます。この繰り返しが、未来のスーパーパティシエを生むことになるのでしょうね。
【積み重ね】、大事です。