OSAKA

辻製菓専門学校

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製菓理論洋菓子『氷菓』で冷え冷え。

洋菓子
製菓衛生師本科

2020.08.18

皆さんこんにちは!元気ですか!
今回は製菓理論洋菓子の熱い夏にぴったりの授業をお伝えします。

今回は『氷菓』についての授業を行いました。
まず皆さん『氷菓』ってご存じですか?
簡単に言うとアイスクリーム類のことです!
一言で『氷菓』と言っても、いろんな種類に分かれます。

まずは1品目はグラス。グラスは日本語でアイスクリームのことです。
卵黄と牛乳でつくるクレムアングレーズに生クリーム加えて、
アイスクリームマシンで撹拌しながら細かい気泡を抱き込みながら凍結させることで、
口溶けのいいアイスクリームをつくることを学びました。
また今回はフレーバーや味のバリエーションも学びました。

2品目にソルベ。
ソルベとは日本語でシャーベットのことで、乳製品や卵を使わずに、
果物の果汁やピューレに糖分を加え空気を含ませながら凍らせたもの。
今回は糖度計を使ったり、糖度調整の計算の仕方なども学びました。
そしてオレンジジュースの糖度を調節する前、糖度度を調整した後、
そしてアイスクリームマシーンにかけた後のものの、甘味の感じ方などを食べ比べました。

そして3品目には桃の赤ワイン煮とグラニテについて学びました。
フルーツのコンポートのつくり方と今回はその煮汁を使ってグラニテをつくりました。
なおグラニテとはフランス語で花崗岩のような『粒々のある状態』を意味する言葉で、
冷凍庫で凍らせている途中で何度もフォークでほぐして、
ソルベに比べて粒は荒く糖度の低い軽い食感になります。
今回は煮汁を使いましたが、シロップに味や香りやお酒などを加えてつくることも出来ます。


次に4品目では焼き菓子を1つ紹介します。
皆さん喫茶店などでアイスクリームやパフェなどを注文した時に
クッキーやコーンフレークが添えられたり、容器に入っていることがありますよね。
これってアイスクリームの冷たさで舌や口の中の感覚がマヒを和らげるためです。
皆さん知っていました?
今回はチュイル・ダンテルをプティ・フールとして紹介しました。

最後にアイスリームの製品表示に書いてある種類に違いがあることも学びました。
ちなみに『アイスクリーム』『アイスミルク』『ラクトアイス』の順番で
濃厚さや口溶けなどが変わります。
乳製品でないものは『氷菓』と記載されています。
興味があれば見てみてください。