OSAKA

辻製菓専門学校

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もうすぐ実技試験!

製パン
製菓衛生師本科

2020.09.25

皆さんこんにちは。
最近は朝晩がめっきり涼しくなって秋らしくなってきましたね。
初めてのパン実習の授業から、3か月がたちました。
そして、もうすぐ前期の実技試験が始まります。

今回は、試験前の1年生の製パン実習授業をのぞいてみましょう。

今日は、テーブルロールという製品を作ります。
テーブルロールは小型の食事パンの総称で、
今回作る製品は生地にバターや卵を練り込みソフトな食感に仕上げています。
バターロールなどと呼ばれたりもしています。


前期の実技試験がこのテーブルロールを作る試験なので、先生の説明をしっかりと聞いています。


まずは、生地を切り分ける分割作業。
分割は、パンの基本作業の一つです。


切る時間と、切った生地の重さを計ります。
パン生地は時間がたつと膨らんでくるので、
良い状態で作業を続けていくには速く切らなくてはいけません。
重さは製品の大きさにかかわってきますから、正確に切ることも必要です。


6個の生地を切るのに42秒の学生がいます。
これは、速い!
しかも正確に切れています!!
パンの実習が始まって3カ月。みんな上手になっています。


分割した生地は、丸く形を整えて、次の作業に備えます。


形も生地の張り具合もきれいに揃ってきてますね。
試験の時には、チェックが入るのでしっかりと状態の確認をします。
切って丸めた生地は、弾力が強くなっているので
帆布という布を敷いた板の上で15分ほど休ませます。


休ませた生地を棒状の形に成形します。
製品の形は、丸い形、棒の形、クレセントロールという巻いた形など色々ありますが、
今回は棒の形に成形します。
棒の形は、そのまま細長く伸ばして巻いたり編んだりして
形を変化させることも多々ある形なので、しっかりと覚えてほしい成形の一つです。
同じ形、長さに合わせるように成形をしますが、これがなかなか難しい!


間隔をあけてプレートに並べます。
この後、発酵をとって生地を膨らませるので、
膨らんだ時の大きさを考えて間隔を開けないといけません。


50分ほど発酵させたら、しっかりと膨らんできました。
卵を塗って焼いていきます。
この時のパン生地は、とてもふわふわとしていて優しく卵を塗らないとつぶれてしまいます。


オーブンに入れて10分ほどで焼きあがってきました。
焼き色が良いか確認をしています。



美味しそうに焼きあがりましたね。
底の焼き色はどうかなぁ?
きれいに焼けているかなぁ?
発酵のタイミングは?
同じ班の友達と確認です!


並べてみると色の違いや形の違いなどがよくわかります。
成形の仕方や卵の塗り方で表面の色の付き方にムラが出たりします。
ツルっとなめらかの肌のパンまでもう少し!

本番もこの調子でいけば大丈夫!!
皆さんも学校の試験頑張ってくださいね!!