OSAKA

辻製菓専門学校

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思い通りの生地

洋菓子
製菓衛生師本科

2020.10.05



今日の実習は、何でしょうか。
メレンゲを使用した生地は、いくつかありますが、基本の生地といえば【ビスキュイ】になります。

さてこのメレンゲですが、講義の中で学生はすでに、次のことを学んでいます。
①卵白に砂糖を入れるタイミングや、入れる量でメレンゲの状態をコントロールできること
②メレンゲの配合内の、卵白と砂糖の割合のバランスなどでも、出来上がりが変わること
③そして、①②を総合して、メレンゲを使用した生地やクリームの味わいを変えることが【出来る】ということ

配合についていえば、今日の実習では、卵白2に対して砂糖の割合が1です。
これは汎用性のある割合だといえます。
また、次の実習では、卵白3に対して砂糖が2の配合になっています。

学生は、学習したことを、実践し検証していくわけですが、
実際の作業では、悠長に状態を眺めている時間はありません。

メレンゲを泡立てる行為とは、卵白に含まれているたんぱく質を変性させながら気泡を含ませることです。
したがって、刻一刻と変化しているたんぱく質の状態をコントロールするということでもあるのです。



学生は、スピードも要求されるこの生地の扱いはほぼマスターしています。
その上で、無限ともいえる卵白の泡立て方法、つまりメレンゲをどう作り上げるかで、
生地の出来上がりを変化させるという技術を学んでいるのです。

数ある洋菓子店の中で、本当に美味しいお菓子を提供できるお店とは、
このようなことをすでにマスターしていて、なおかつ顧客の要望に沿える力のある所なのでしょう。

焼きあがったビスキュイ生地です。

表面に振りかけた粉砂糖の効果のより、きめ細やかなメレンゲの気泡が逃げることなく生地のふくらみに作用している。
その証拠として、生地の表面には溶けた砂糖の膜が一枚岩のように覆っていることが分かるでしょうか。
【粉砂糖を均等に振る】
このような、何でもないような作業にさえ、意味があり、これらの作業一つ一つを完遂できる。
これこそ職人の仕事と言えるでしょう。

将来のシェフを目指して、学生さん!力をつけましょう。