OSAKA

辻製菓専門学校

ブログ

珈琲 ~授業の仕込み~ 

製菓技術マネジメント学科

2020.10.06

今回は授業に向けて、コーヒー豆焙煎の様子(授業の仕込み)をお伝えします。
辻製菓専門学校の製菓技術マネジメント学科2年生の授業ではコーヒーについての授業も行うため、
授業で学生に試飲してもらうためにコーヒー豆の焙煎を行いました。
多くの方が知っているコーヒーについてですが、意外と知らないことがたくさんあり
新しい発見のある授業になります。


この画像は焙煎したコーヒー豆です。
もとの豆は緑色の生豆で、煮だしても味は青臭く苦味も酸味もありませんが、
焙煎(焼く)工程により苦味や酸味が出てきます。
焙煎度合いによって苦味や酸味、豆本来の味などが変化するため、重要な作業工程となります。。


コーヒー豆はコーヒーチェリーと呼ばれる実から種子を取り出したものになります。
収穫後は栽培地などで保存されますが、
その後脱穀してパーチメントと呼ばれる硬い内果皮を取り除いて輸出されます。
これは、アラビカ種のコーヒー豆でほど良い酸味を持っている豆で、
アラビカ種は世界的に多くの人に好まれます。


こちらの画像はカネフォーラ種(ロブスタ)の生豆になります。
ロブスタはロブ臭と呼ばれる独特な香りがあり、主にインスタントコーヒーなどの原料になることが多いです。低地で栽培が可能で病気や害虫に比較的に強く、安価で買える豆になります。


これは、コーヒーの欠点豆(悪い豆)と焙煎度合いのサンプルになります。
欠点豆と呼ばれる悪い豆はハンドピック(1粒ずつ取り除く作業)を行い、良いコーヒーに仕上げていきます。
通常輸入時には、このような欠点豆が混入しているため学校では取り除く作業を行います。
悪い豆が混ざっているとコーヒーの味は悪くなります。
授業では学生にサンプルを見てもらい悪い豆を知ってもらいます。


学生に試飲してもらう豆は焙煎機を使用します。
焙煎機上部の生豆ホッパーにコーヒー生豆をセットして、焙煎機が温まれば生豆を投入して焼いていきます。
生豆は回転しているドラムの中で熱せられ徐々に色が変化して、コーヒーの良い香りがしてきます。


授業では焙煎機の移動はできないので、ガスコンロを使用して手あみ焙煎を行いました。
生豆の状態が徐々に変化して、色や香りの変化、パチパチと爆ぜる豆の様子や、
煙が出てくる様子を教壇越しに体感しました。
焼きあがったコーヒー豆は1粒ずつ学生に食べてもらいました。
学生の反応は様々で、多くの学生は苦味があるコーヒー豆を食べて苦い顔をしていましたが、
中には美味しいとボリボリ食べる強者もいました。

授業の終盤では抽出の実演を行い、試飲も行いました。
最後に飲むコーヒーは砂糖やミルクを入れて飲んでもらいました。
コーヒーは本来嗜好品であるため、飲み方は自由です。好みの飲み方をします。
お菓子やパンに合わせて美味しいコーヒーの飲み方を見つけることが出来ると良いですね。

このように、学生は日々新しい発見をすることによりいろんなことを学んでいきます。
このような積み重ねが学生の教養となり、パティシエや和菓子職人、パン職人としてレベルアップしていきます。