OSAKA

辻製菓専門学校

ブログ

外来講習『アトリエうかい』鈴木滋夫シェフ

洋菓子
製菓衛生師本科

2020.11.06

皆さんこんにちは! 元気ですか!
今回の製菓理論洋菓子は外来授業として、トップシェフをお迎えしてのスペシャル授業をお伝えします。

今回は『アトリエうかい』の鈴木滋夫シェフに来ていただきました。


『うかい亭』って言えば、
大阪では梅田の阪急百貨店でめちゃくちゃ行列が出来るクッキーのお店として有名です。
みなさんご存じですか?


缶を開けると小粒のクッキーが詰まっていて宝石箱みたいですよ。
中身は買ってからのお楽しみにしてください!
是非是非並んで買ってみてください。私は1回目売り切れで買えず、2回目でゲットしました。

今回の授業は鈴木シェフに来ていただいたので
普段我々では伝えることのできないスペシャルトーク満載の授業内容の講義をしていただきました。

今回作成していただいたのは3品。
1. 焼きたてでしか味わえないレストランのクッキー
2.ヘーゼルナッツの香り豊かな手作りのジャンドゥージャ
3.皿盛りデザート

まず1品目は焼きたてでしか味わえないレストランのクッキー
もともと『うかい亭』は鉄板焼きのレストランが主体の企業で
料理の後のデザートに振舞われていたクッキーが商品化されたのが始まりのようです。

今回作っていただいたクッキーの名前もスペシャル『砂のように軽くほどけるメープルサブレ』で、
熱いうちに割ってみるとバターのいい香りがして、
一口食べてみると口の中でバターの香りとメープルシロップの香りがひろがった後、
一瞬で溶けるような食感でした。

2品目はジャンドゥージャ・ノワゼット・カフェを作っていただきました。
みなさんジャンドゥージャってご存じですか?

ジャンドゥージャというのはキャラメルを作ってナッツ類をからめたものを
冷ましてペースト状にしてチョコレートを混ぜ合わせたもの。
製菓材料として市販されているものもありますが
今回は教壇でオリジナルの要素もプラスして作っていただきました。




今回の話の中でチョコレートの原料であるカカオ豆を求めて南米に行った話や、産地や品種、
さらにローストの仕方によってベリー類のようなフルーティーな香りになることも教えていただきました。

そして最後は皿盛りのデザートについて学びました。
まずは各パーツと仕込みと説明。


つぎにソースのひき方や盛り付ける際の各パーツの配置の仕方、
アイスクリームのスプーンを使って抜く方法を教えていただきました。


器の形によって見え方や飾り方が変わることふまえながら3種類の盛り付け方を教えていただきました。


最後にサプライズで学生に直接スプーンを使ってのアイスリームの抜き方をレクチャーしていただき、
実際にお皿の盛り付けをご指導いただきました。

今回の授業を通じて、お菓子へのこだわり、材料へのこだわり、仕事へのこだわり、もてなす気持ちなど、
今後食の業界で生き抜くために必要なことを教わることが出来ました。

次回からの製菓理論洋菓子では後半に向けて、
ドイツ菓子やウイーン菓子やチョコレートさらにはクリスマスに向けての授業へと進んでいきます。