OSAKA

辻製菓専門学校

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2年生初めての和菓子実習!!

和菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.04.22

入学式・ガイダンスも終わり、本格的に授業が始まりました。
1年生は新しい白衣を着て、初めての実習に挑み、
2年生は着慣れた白衣で、新たな気持ちで実習に挑んでいます。

辻製菓専門学校には、
製菓衛生師本科(1年制)・製菓技術マネジメント学科(2年制)の2つの学科があります。
2年制の学科の2年生では、自分でコースを選択し授業を受けることとなります。

今回はその中でも、製菓技術マネジメント学科2年生(製菓総合クラス)の
和菓子実習を覗いてみることにしましょう!(製菓総合クラスは和菓子・洋菓子・パンを総合的に勉強します。)
1年生の時は各科目、半日の実習を毎週繰り返し行っていました。
それが、2年生になると各科目1日の実習へと変わります。


まずは朝の様子です。


2年生(製菓総合クラス)は1年生の時とは違う校舎を使用するので、まずは教室の説明から。
その後、本日作成するお菓子について担当の先生より説明があります。

その後、みんなで協力して計量です。


2年生の授業では、1年生と比べて材料や計量も少し複雑になります。
間違いの無いように、表示は必須です。

計量が終わればそれぞれ仕込みです。
本日の実習で使用する餡や、次のクラスの為の仕込みなどやることがたくさんです。


餡を炊いている学生からは、「わぁ、餡を久しぶりに炊くなぁ!焦がさないか心配...」
なんて声も聞こえましたが、さすが2年生!上手に炊いていました。

炊き上がり、冷めた餡を分割します。

先生「今日は餡を96個分割(※2)してねー」
学生「96個!?」

そうなのです。
1年生の時と比べると2年生の実習では大量のお菓子を生産し、クオリティを揃える、という実習になります。

先生「売れる商品になるくらい綺麗に作ってくださいね。」
学生「はーい!」

分割した中餡を包餡して...

先生「常に見られている意識をするのも大事です。作業台は常に整理整頓!」
学生たちは真剣に包餡(※2)しています。

出来上がりはこんな感じ。

これはココナッツ饅頭です。中には卵を使用した餡を入れ周りの生地はココア風味に。
ココナッツを細かくしたものをまぶしています。

その他にも、桜餅(関西風・関東風)


どちらが関西風で関東風か、分かりますか?
辻製菓専門学校の授業では、こういった地域の違いのある製品についても行います。
(ちなみに正解は向かって左が関西風・右が関東風です。)



出来上がった製品は毎回きれいに箱詰めして持ち帰ります。

実習では毎回工程表も作成し、自分たちの1日のスケジュールを考えます。
ただ、製品を作るだけでなく、効率よく作る為にはどうすればいいのか?も同時に考えていきます。

その他にも、次回に作成するお菓子の練習も行います。
実習の製品だけでなく、きれいな形や大きさ、重さもそろえるようになる為に
大事な練習も実習時間に行います。今回は、きんとんの練習です。

学生たちは、初めての1日実習で「疲れたー!」という言葉が聞こえますが、心なしか顔は楽しそうです!

2年生の実習では、「自分で考えて動く」がメインの授業になっています。
もちろん、先生たちもどうすれば効率よく作業できるか、をアドバイスしながら授業を進めていきます。
未来の菓子職人を目指して1年間頑張りましょうね!!

※1 「分割」餡や生地を分けること。
※2 「包餡」餡を包むこと。


~プロフィール~
辻製菓専門学校 和菓子担当
松本 有紀
静岡出身 癒し系和菓子職人(自称)
好きな和菓子は大福と最中。大福は粒餡だとテンションUP↑↑
「いちご大福を思いついた人は天才だと思います!」