OSAKA

辻調理師専門学校 (製菓)

ブログ

2024年4月、辻製菓専門学校と辻調理師専門学校は
1つの学校として生まれ変わります。

2年生の製菓理論って!?

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.04.30

コロナ禍で大変な時期ですが、感染症対策をして、今年も授業が始まりました!
製菓技術マネジメント学科2年生総合クラスの学生にとって、初めての洋菓子の製菓理論。

どんなにすごいお菓子が食べれると思いきや・・・
教壇の先生が初めに言った言葉は、
「今日は製品は作りません!」
「えっ?楽しみにしてたのに・・・。」と、みんなの目が無言の訴え・・・。

実は、今日の授業テーマは、"タルト生地について考えよう!"
生地だけ!?
そう、生地について考える授業です。
まずは、タルトの生地に使われる小麦粉やバター、卵の働きについて考えます。

その後、いろいろなタルト生地の配合を比較。
配合を見比べて、どんな生地が出来上がるだろう??と、まずは仮説を立てます。

その後、実際に同じ厚みで焼いた生地を見て比較。

見本だけでは生地の香りなどがわからない、という事で、学生の目の前に配布された生地は全部で9種類!

良く見てください。
1つ1つに、刻印がしてあるんです!
わかりやすいように。(先生たち、頑張ったんです・・・。)

色づきの違いや香りを比べたら、実際に生地を食べてみます。
試食をしながら、仮説と合っていたか、自分でタルトを作るならどの生地をどれくらいの厚みで使うか、
そんなことを考えます。
材料の働きを知り、配合の違いによる生地の状態の違いを理解することで、
配合を考る事ができる力を身につけていきます。

2つ目のテーマは、SDGsと副材料。
最近よく耳にするようになったSDGs。
https://www.tsuji.ac.jp/about/project/sdgs/
辻調グループでも様々な取り組みを行っています。

今回は、お菓子を作る上で取り組める事。
材料を無駄にしないために!という事で、普段なら処分してしまうオレンジの皮を使って、
オレンジコンフィ(オレンジの皮の砂糖漬け)を作りました。

でもこのオレンジコンフィ、実は出来上がるまでに10日ほどかかるんです・・・。
毎日毎日シロップを温めて糖度を上げて、漬け込んでの繰り返し。
でも、自家製で作るコンフィは、とっっっても美味しいんです!!

という事で、学生の皆さんが試食できるのは、2週間後ハートたち(複数ハート)


ただいま美味しく漬け込み中なので、楽しみに待っていてくださいね。

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
戸髙 美樹
洋菓子の担当ですが、おいしいパンを求めてよく食べ歩きをしています。
スパイスカレーも大好きです。