OSAKA

辻製菓専門学校

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2年生の製菓理論って!?

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.04.30

コロナ禍で大変な時期ですが、感染症対策をして、今年も授業が始まりました!
製菓技術マネジメント学科2年生総合クラスの学生にとって、初めての洋菓子の製菓理論。

どんなにすごいお菓子が食べれると思いきや・・・
教壇の先生が初めに言った言葉は、
「今日は製品は作りません!」
「えっ?楽しみにしてたのに・・・。」と、みんなの目が無言の訴え・・・。

実は、今日の授業テーマは、"タルト生地について考えよう!"
生地だけ!?
そう、生地について考える授業です。
まずは、タルトの生地に使われる小麦粉やバター、卵の働きについて考えます。

その後、いろいろなタルト生地の配合を比較。
配合を見比べて、どんな生地が出来上がるだろう??と、まずは仮説を立てます。

その後、実際に同じ厚みで焼いた生地を見て比較。

見本だけでは生地の香りなどがわからない、という事で、学生の目の前に配布された生地は全部で9種類!

良く見てください。
1つ1つに、刻印がしてあるんです!
わかりやすいように。(先生たち、頑張ったんです・・・。)

色づきの違いや香りを比べたら、実際に生地を食べてみます。
試食をしながら、仮説と合っていたか、自分でタルトを作るならどの生地をどれくらいの厚みで使うか、
そんなことを考えます。
材料の働きを知り、配合の違いによる生地の状態の違いを理解することで、
配合を考る事ができる力を身につけていきます。

2つ目のテーマは、SDGsと副材料。
最近よく耳にするようになったSDGs。
https://www.tsuji.ac.jp/about/project/sdgs/
辻調グループでも様々な取り組みを行っています。

今回は、お菓子を作る上で取り組める事。
材料を無駄にしないために!という事で、普段なら処分してしまうオレンジの皮を使って、
オレンジコンフィ(オレンジの皮の砂糖漬け)を作りました。

でもこのオレンジコンフィ、実は出来上がるまでに10日ほどかかるんです・・・。
毎日毎日シロップを温めて糖度を上げて、漬け込んでの繰り返し。
でも、自家製で作るコンフィは、とっっっても美味しいんです!!

という事で、学生の皆さんが試食できるのは、2週間後ハートたち(複数ハート)


ただいま美味しく漬け込み中なので、楽しみに待っていてくださいね。

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
戸髙 美樹
洋菓子の担当ですが、おいしいパンを求めてよく食べ歩きをしています。
スパイスカレーも大好きです。