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辻製菓専門学校ブログ

水分量の違いでパンはどう変わるんだろう?

辻製菓専門学校 製菓技術マネジメント学科2年生の高度製パン理論の授業の様子ですexclamation×2

今回のテーマはBaguette(バゲット)ですひらめき

1年生の理論の授業でも行った製品です。

その時は切り分ける大きさや、形を変えて様々な種類を作りました。

2年生では『製法』と『焼減率(しょうげんりつ)』について学びます手(グー)

まずは製法についてのお話です。

最近パン屋さんでよく見かけるようになりましたよね目

一軒のお店でも配合はもちろんですが、製法なんかも変えて数種類販売しているお店が増えたように感じます。

製法だけでもストレート法、液種法、生地種法、冷蔵発酵法、、、と様々です。

作り方の違いで風味や食感なんかも変わってくるので、

特徴をしっかりとらえておくと、より自分の好みのバゲットに出会えますかわいい

そんなお話も交えながら、作業のポイントもしっかり確認どんっ(衝撃)

後期の授業から作るから、しっかりコツを覚えておかないとexclamation×2

先生が作ると全部揃っててキレイexclamation

みなさんも徐々にでいいのでカッコいいバゲットが作れるように頑張りましょうねわーい(嬉しい顔)

そして次は焼減率についてのお話。

生地が発酵するときにガスが出たり、焼いた時に水分が飛んだりします。

ですので、生地を切り分けた時よりパンは軽くなっているんですexclamation×2

それが、どのくらい軽くなったかを表すのが焼減率です。

今回は3種類用意しました。

右に行くにつれて水分含有量は少なくなっています。

パンの外観、内層のようすはどうか。

試食してみて食感や風味はどう感じたか。

生地は同じものを使って作ったんですけど全然違うんですよ目

班に分かれて発表してもらったんですが、

違う意見が出たり、表現の仕方が少しずつ違ったりして

とても面白い結果になりました。

先生が出た意見をまとめてくださりましたわーい(嬉しい顔)

なんでみんながそう感じたのかも話していただいたので、

より理解が深まったように感じますexclamation×2

先生がいつも身近にいる辻製菓専門学校だから

ちょっとしたことでも、しっかり説明してもらえます手(グー)

最後にどのバゲットが美味しかったのかアンケートを取ると、

みんなバラバラになりましたふらふら

人それぞれ感じ方が違うから当然のことではありますよねダッシュ(走り出すさま)

改めて、全員が美味しいって思えるものを作るのは

難しいことなんだなぁと感じることができた授業になりましたぴかぴか(新しい)

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