OSAKA

辻製菓専門学校

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製パン実習 食パン始めました。

製パン
製菓技術マネジメント学科

2021.07.27

長い梅雨が明け、いよいよ夏本番となりました。
暑い日が続く今日この頃、皆さんはいかがお過ごしでしょうか?
1年生の学生さんは、先日、無事に実技の中間試験が終わり、少しほっとしていることでしょう。

さて、今回は試験の終わった1年生のパン実習にお邪魔してみました。

試験までは、パン作りの作業に慣れるため小型のパンを作っていましたが、
今回からは、大型のパンにも挑戦です。

今回作る製品は、「パン・ド・ミ」というフランスの角食パンです。
パン・ド・ミの「ミ」は「中身」のことで、
フランスパンのように香ばしい皮(クラスト)を楽しむのではなく、柔らかい中身(クラム)を楽しむパンです。

それでは、実習の作業を見てみましょう!

作業は、生地の状態を確認することから始まります。
生地の柔らかさは?べたついている?等々。触ってみて生地の感じを確かめます。


生地の状態を確認したら、生地を切り分けていきます。
食パンなので、物が大きくなりますから、分割の重量も重くなります。

生地が大きくなるので、生地を丸めるのも今までのように手のひらの中でというわけにはいきません。

 
丸めた生地は布の上に並べて、次の作業に備えるために一度休ませます。
この時間をベンチタイムと呼びます。

生地を休ませたら、食パンの型に詰めるため形を整えていきます。
クラム(中の白い部分)の目が細かくなるように、麺棒でしっかりと中の空気(ガス)を抜き、俵型に形を整えます。
お店では、この作業は機械で行うことがほとんどですが、学校では、生地の状態を覚えるために手で作業をしていきます。

形を整えたら、型に詰め最終発酵を取っていきます。

最終発酵が終了したら、次は焼成です。
生地の膨らみ具合を確認して、これで良いか判断します。

生地の発酵状態や、蓋をして焼くときの注意点等の説明を受けます。

素早くオーブンに入れるために、オーブンの手前に型を並べて、板などを使って庫内の奥へと押し込んでいきます。

製品が焼きあがってきました。
先生から、製品を出すときの作業方法、注意点の説明を受けます。

製品が焼きあがってきたら、型ごと軽くショックを与え、型から出します。
こうすることで、パンの内部に充満している水蒸気が空気中に放出され、
製品の側面が水蒸気で湿って折れてしまうのを防ぐことができます。

型から出した製品は、クーラーの上に並べて、冷まします。

製品は、角が少し丸みを帯びているような状態であればOKです。

初めての食パンの作業でしたが、上手く焼きあがったようですね。

いかがでしたか。このように初めての作業でも、先生の指導の下しっかりと学び覚えることができます。
学生さんたちは、これから、もっともっといろいろなお菓子やパンを作っていけるようになってくれる事でしょう。

皆さんも熱中症に気を付けて、お家で美味しいお菓子やパンを作ってみてくださいね。

~プロフィール~
辻製菓専門学校 製パン担当
伊藤快幸
今のマイブームは、自転車でのんびりとサイクリングに出かけることです。
先日、100㎞程走ってきたら、翌日から筋肉痛で苦しみました。