OSAKA

辻製菓専門学校

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~2年生の洋菓子実習~後期授業スタート

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.11.05

前期の実技試験も終了し、後期の授業がスタートしています。
10月の後半あたりから急に冷え込み初めてもう冬支度かな?
なんて思う肌寒い今日この頃ですが、辻製菓専門学校の学生達は変わらず
毎日元気にお菓子作りの日々です!

今週は製菓技術マネジメント学科2年生:製菓総合クラスの実習風景を紹介致します。
実習の内容も後期に入りレベルアップしていく中、各テーブルで様々な種類の製品を作っています。


今回の実習はテーブル毎にテーマがありそれぞれ
【チョコレート】【デザート】【焼き菓子&タルトの大量生産】
といった形で、それぞれ違った目標を立てて授業を行っています。
それでは順番に内容の紹介をしていきます

最初に【チョコレート】を担当するテーブルの紹介です。

こちらで作業しているのは【マンディアン】というチョコレート菓子。
チョコレートを薄く円盤状に絞り出した上にナッツやドライフルーツなどを飾っています。
絞りの大きさをコントロールして、製品にバラつきが無いようにするのが目標。
手際よくチョコレートが固まり切らない内にトッピングをしていきます。
もし大きさが違ってしまったら?トッピングをせずにチョコレートだけ固めて外して再利用・・・・
全部大きさが揃うまで終わりません!!

こちらは【トリュフ】の作成。
【ガナッシュ】と呼ばれるチョコレートと生クリームを合わせて作るクリームを球体のチョコレートの器に詰めています。
今回の【ガナッシュ】は
紅茶、フランボワーズ、グランマルニエというお酒を使ったそれぞれ3種類の異なるフレーバーを詰めています。

ガナッシュを詰めたチョコレート球を今度は【トランぺ】という作業をします。
表面を薄くチョコレートでコーティングする作業の事で、チョコレートの濃度や作業スピードなどがとても大事な工程です。
仕上げはフレーバー毎に違う模様を付けます。筋をつけたり網の上で転がしてとげ模様にしたり・・・
外からじゃ何のフレーバーかわからなくなりますからね。




最後は箱詰めをして持ち帰り!

次のテーブルは【デザート菓子】のテーブルです。
普段の製品との違いは【熱い物は熱い内に、冷えているものは冷えている内に】お客様に提供するという事です。
タイミングを見計らって作業を進めていくのがポイントですね。

1品目は【スフレ】。
牛乳、バター、小麦粉を炊いたベースに卵を繋ぎ、卵白と砂糖を泡立てた【メレンゲ】を混ぜ合わせた後、
陶器で出来たスフレ型に詰めていきます。
オーブンで焼くと徐々に型から持ち上がっていきます。
しっかりと膨らんで焼き色が着いたらオーブンから出してすぐ試食します。

冷めたらしぼんでしまうので熱い内に食べること!!
泡立てた生クリームとフランボワーズソースと共に召し上がれ~!

こちらで作っているのは【クレープ】一枚一枚しっかりと焼き色を見ながら作っています。
今回は【クレープシュゼット】と呼ばれるオレンジ風味のソースの中で煮込んでいくレストラン等で提供されるデザートを作ります。

最後にはコニャックというお酒を使い、【フランベ】と呼ばれる作業をします。

これは料理などでも使うテクニックの一つで香りをつける為の物です。
お酒を温め揮発したアルコールに火をつけます。
こんな演出をお客さんの目の前でするレストランとか素敵ですよね!!???
※炎を見やすくするため、照明を消しております。画質悪くてスミマセン・・・・

出来上がったクレープは温かい内にすぐにお皿に盛り、自分達で作ったアイスクリームを添えて提供します。
温かいクレープと冷たいアイスクリームの組み合わせ。
クレープの食感とオレンジソースの甘さ、酸味などが混ざり合いバニラやチョコレートのアイスクリームとよく合います。

どちらのデザートも「美味しい!」と言いたいけど、皆さん黙食中。心の中では叫んでいるであろう(はず)


最後のテーブルは今日も大量にお菓子を作成中!
こちらのお菓子は【タルトレットショコラ】。

タルト生地の中にガナッシュを流し込み、表面を生クリームで絞り飾ったお菓子です。
もう学生達はタルトの生地に関しては何度も出てきている為、手際よく敷き込み、焼いていきます。

焼き加減、絞りなどちゃんと揃っていますね

最後に紹介するのはフランス語でヤシの木という意味がある【パルミエ】。
パイ生地を伸ばしていく過程で砂糖を中に入れ込んでいき、成形。

焼きあがったら可愛らしいハートのような形・・・なんですがこのお菓子焼き色を揃えるのが難しい!
砂糖がたっぷり入っているのでほんのちょっとオーブンから目を離したら簡単に焦げてしまいます。
しかも今日は200個近く焼いております・・・。

その分上手に焼けた時の達成感はとても大きいです。みんな頑張って!!
こんな感じで一日の実習の内容をお届けしました!
2年生ともなると数多くの種類のお菓子をこなしていきます。
実習の作業量もどんどん増えていきますがそれは皆さんがちゃんと就職してからの事を考えての事です。
ただ量をこなすだけではなく、2年生になると製品の完成度も求められます。
学校で学んだ事が将来活かせるように日々勉強が大事!
さあ2年生の授業も折り返し、最後まで頑張っていきましょう!!!!

~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
石渡 慎也 
千葉県出身。
最近はまっているのは「マンゴー」の栽培。
自分で種から発芽させた苗を学校の片隅の植木鉢でひっそり栽培中。
寒さに弱いマンゴーの苗を、どうやって冬を越えさせるか目下思案中。