OSAKA

辻製菓専門学校

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高級饅頭!?の作り方紹介!

和菓子
製菓技術マネジメント学科

2022.08.01

毎日暑い日が続き大変ですが、学生も毎日お菓子作りを頑張っています!
今日は、製菓技術マネジメント学科2年生の和菓子実習の様子を見てみましょう。

実習室では早速「餡」を炊いています。

「餡」はしっかりと熱を加える事で美味しく炊けるので学生も軍手をしながら一生懸命炊いています。
炊き上がりの確認は「糖度計(とうどけい)」といわれる器具で確認し、餡の状態を揃えます。

出来上がった「餡」は皆で「分割」していきます。
「分割」した餡の個数は全部で150!1日の実習内でこんなにたくさんの製品を作成します。
(写真はごく一部です...)

餡が出来れば次は生地の作成。
タイトルにある「高級饅頭」ですが、その正体は実はこの材料を使用しているからなのです。



これは「山の芋(やまのいも)」です。

ヤマノイモ科で和菓子では薯蕷饅頭、かるかんなどに広く使用します。
山芋には自然に自生する自然薯(じねんじょ)と栽培して作る山の芋があります。地域によって様々な品種があります。
写真に写っているのは「大和芋(やまといも)」と呼ばれる品種の山の芋です。

山芋自体が高級な食材の為、和菓子でもこの食材を使用した饅頭は普通の饅頭よりも値段の相場が上がります。
この山芋は地域によって使う種類も変わるのです。
辻製菓専門学校では、季節だけでなく地域によって変わる食材についても勉強します。

さて続きを見ていきましょう。
まずはこの山の芋をすりおろして、上白糖と混ぜ合わせておきます。


かなり多くの山の芋をすりおろさなければいけないので、
学生も「腕が疲れた~(;_;)」と言いながらすりおろしていました笑
上白糖と合わせると真っ白でふわふわとした山の芋が出来ます。
これに上用粉と呼ばれる米粉を入れ生地を作っていきます。




粉がすべて混ざってマシュマロのような柔らかく張りのある状態になれば出来上がりです!
この饅頭、実は作るのがすごく難しく、高度な技術が必要であることも高級饅頭と言われる理由でもあります。作り方が悪いと膨らまず、ふわふわ饅頭にならないのです......

授業内では、混ぜ方のコツや状態の見極めなど細かいところまで先生に教えてもらうことができます。
出来上がった生地はすぐに「包餡」していきます。

さすが2年生なので「包餡」はみんな手早く行っていました。
その後、今日は季節ごとの仕上げをしていくので同じ生地を着色してそれぞれ色を塗っていきます。

そして蒸していきます。上手に蒸し上がったようで学生も嬉しそう!!


蒸し上がった「饅頭」を冷まして仕上げに「焼き印」を焼いていきます。
                   

しっかりと熱した「焼き印」で「饅頭」に焼き色を付けます。
各班それぞれ季節を決めて作成しました。仕上がりはこのようになりました!

この饅頭は「薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)」といいます。
山の芋を使用しているので「薯蕷」という漢字が付きます。
関西では「上用饅頭(じょうようまんじゅう)」と表記されることもあります。

生地の状態や、作業の仕方等覚える事はいっぱいですが、上手に出来ると学生も嬉しそうです。
8月は学生も夏休みに入っています。
2年生の夏休みは就職活動で忙しくなります。希望のお店に就職できるようにみんな頑張りましょう!

~プロフィール~
辻製菓専門学校 和菓子担当
松本 有紀
静岡出身 癒し系和菓子職人(自称)
好きな和菓子は大福と最中。大福は粒餡だとテンションUP↑↑
「いちご大福を思いついた人は天才だと思います!」