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辻調理師専門学校 調理

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すっぽん料理!~1年生から3年生の今~

高度調理技術マネジメント学科

2021.07.08

今回は高度調理技術マネジメント学科の授業について、紹介したいと思います。

2年生は、以前、オンライン授業期間に勉強した【すっぽん】。
今回は実際に学生たちがさばいた後にレストランで料理に仕上げていきます。
それでは早速作ってもらいましょう。

まずは、オンラインで見た通り、さばいていきます。
そのあとさっとお湯をかけて加熱して
皮をむいてから、すっぽんとたっぷりのお酒、水で火にかけていきます。
1人1匹すっぽんをさばいているので鍋の数もすごい!


このすっぽんを使い、お椀を作っていきます。まずは身を取り出してほぐしてっと・・・。
骨が残らないように慎重にチェック!!チェック!!

ほぐした身を卵豆腐の生地と一緒に丸くなるように形を作ります。
作るときに注意するのは出来上がりの大きさです。
学校の食器棚には器の種類がたくさんあるのですが、2年生になると学生自ら盛る器を決めて使っています。
選んだ器に作ったものを実際置いてみて大きさを確認するこの作業がとも大切なんだよね。


ラップでくるんで輪ゴムで止めるのが意外に難しいんだけど、うまくできているようです。

後はこれを80℃位で加熱すればすっぽんの入った卵豆腐、別名・丸豆腐(まるどうふ)の完成!!
熱いうちにお椀に盛り付けて仕上げます。

すっぽんは葱と生姜がものすごく相性が良いので、これらを手際よく盛り付けていくのですが・・・。
卵豆腐は柔らかくて崩れやすい。しかも無茶苦茶熱い!!
熱いのをがまんして慎重に盛り付けていきます。(これもお客さんに熱々を食べてもらう為です)
最後に細く切った青葱と白葱をのせて、生姜の絞り汁を忍ばせます。



これで熱々の【すっぽん丸仕立】の完成です。

さて、今日のお客様は、後輩の1年生。初めて、すっぽんを食べる人は興味津々。
料理が席に運ばれてくるとおいしそうに食べてくれていました。
2年生の学生は料理作成もするけれどサービスもします。
サービス担当と料理担当で連携して一番おいしい状態に出すことが出来れば大成功!
自然とお客さんから笑顔がこぼれます。お客様の笑顔が料理を作るうえで一番うれしいですねー。
(一年生は、先輩が作った料理を食べるのにちょっと緊張気味。)
今回はうまくいったのかな?


さて、3年生はというと授業の中で個々で研究実習を行っています。
来月の締めきりに向け、研究の成果の発表を行う為に最後の追い込みに掛かっています。
テーマを菌の発酵にこだわって味わいの変化を追及したり、だしの食材・産地により味の違いを研究して
最高のだしの味わいとそれに合う料理を追及したり、いろいろなテーマを考えて取り組んでいます。
先生や仲間同士で味見をして、みんなからアドバイスをもらったりもしています。
今まで学んできたものを生かしながら、どんなものが完成するか楽しみです。

3年生のみんながんばれ!!



詳しい内容は、昨年度の物を学校内に掲示しているので、
良かったらオープンキャンパスに参加した時に見に来てくださいね。
(場所は別館4階の廊下に掲示しています)
今年の研究も発表がそちらも掲示されますのでお楽しみに!

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理担当
長谷川 晃 
新潟県出身。
第三回 日本料理アカデミーコンペティション優勝。
通常授業以外にも韓国・タイ・オーストラリアでの料理指導経験多数有り。
辻調に興味のある方はいつでもお問い合わせください。