4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

일본요리에 관심이 있거나, 앞으로 일본 요리를 직업으로 삼고 싶다는 분들은 아주 많습니다. 하지만 구체적으로 일본요리 중 어떤 것에 흥미가 있고 어떤 것이 하고 싶은지 여쭤보면

대다수의 사람들은 '다양한 생선을 손질하는 것에 흥미가 있어요', '생선을 많이 손질해보고 싶어요!' 라는 대답이 돌아옵니다.

일본요리학과에서는 개인실습이라는 수업에서 학생 전원이 생선을 손질하는 연습을 하게 됩니다.
체험하는 것뿐만 아니라 '올바른 순서로 깔끔하게 손질할 수 있게 됩니다'.

자, 그럼 어떻게 생선을 손질하는지 살펴볼까요.

입학해서 처음으로 체험하는 것은 전갱이(アジ)입니다. 일반적인 생선이니 모두들 알고 계시지요?
처음으로 손질하는 생선이 전갱이인 이유는, 먼저 가격이 저렴하고, 생선을 손질하는데 있어 기본인 '비늘과 내장을 제거하는 방법'을 알기 쉽게 체험할 수 있다는 것입니다.
그리고 세장뜨기의 몇 가지 수법 중에서 기본이 되는 '배・등・등・배' 순서로 손질하는 것이 배우기 쉽기 때문입니다.

학생들은 본격적인 개인실습 수업에 앞서서
수업 며칠 전부터 츠지 오리지널 '생선 손질방법 동영상'을 스마트폰이나 PC로 반복하여 시청합니다.
동영상에는 손질을 잘 하는 포인트가 음성으로 해설되어 있습니다.
사진으로 보거나 책으로 읽는 것보다 동영상이 알기 쉽지요!

수업 당일에는 먼저 학생 전원이 전갱이의 비늘과 내장을 제거하고 머리를 제거합니다.
동영상을 반복 시청하고 수업에 임하기 때문에 선생님의 설명 없이도 수월하게 해 내고 있어요.

전갱이는 살이 부드러운 생선이기 때문에 흐르는 물이 직접 닿지 않도록 하여 뱃속을 씻어내는 것이 포인트입니다.

손질하는 순서는 '배쪽→등쪽→반대편 등쪽→배쪽' 순서로 칼을 넣습니다.
왜 4번이나 방향을 바꿔가며 손질을 하는 것인지 질문을 자주 받습니다.
그 해답은, 전갱이의 육질이 부드럽기 때문에 한 방향에서 한 번에 손질하면 살이 부서지기 쉽거든요. 그렇기 때문에 이 방법이 적합한 것이랍니다.

복골(인간의 갈비뼈에 해당합니다)을 제거하는 것도 전갱이로 반복하여 연습합니다.

이 큰 생선은 삼치라고 하는 생선입니다.
전갱이와 같이 부드러운 육질을 가지고 있어서 같은 방법으로 배・등・등・배 순서로 손질합니다.
학생 모두가 전갱이를 사용하여 반복 연습했기 때문에, 삼치를 처음으로 손질해도 깔끔하게 손질할 수 있습니다. 　
이유는 주의해야 할 포인트가 같기 때문이죠.

전갱이와 동시에 '도미(鯛) 세장뜨기'도 5월부터 학생 전원이 연습합니다.
이번 수업에서는 사시미로 조리하기 위해 자연산 도미를 사용합니다.

전갱이와 마찬가지로 도미도 비늘과 내장을 제거한 후 세장뜨기를 하지만, 이 두 마리는 특징이 다르기 때문에 같은 방법을 사용하지 못합니다.
도미는 전갱이보다 살이 단단하기 때문에, 비늘도 우로코비키(ウロコ引き)라는 도구를 사용하여 강한 힘으로 한번에 제거합니다.
이 정도의 힘으로 전갱이의 비늘을 제거한다고 하면 껍질이 찢어져서 살이 부서지게 됩니다.

세장뜨기를 할 때에도 살이 단단하기 때문에 한 방향에서 살을 살짝 들어주면서 한번에 잘라냅니다.
전갱이는 이렇게 하면 안돼지요××　
전갱이와 도미를 세장뜨기하는 작업을 통해 육질에 따른 미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하는 것)와 손질 방법을 배우게 됩니다.

다음으로는 여름을 대표하는 흰살 생선인 농어(スズキ)입니다. 이제까지 다뤄본 전갱이와 도미에 비하면 사이즈가 크지요!

농어는 도미보다도 육질이 더 단단합니다.
그리고 살이 큰 중골부분부터는 쉽게 벗겨지기 때문에 칼로 잘라내지 않아도 사진처럼 살을 단단히 움켜쥐고
우두둑우두둑..하고 벗겨지는 거죠.
～도미로 해보면 엄청난 일이... ㅎㅎ

손질한 농어는 껍질을 벗기는 연습과 씻는 작업을 합니다.
껍질 모양이 예쁘네요!

특이한 생선도 다루게 됩니다!
이것은 '갯장어(鱧, 하모)라고 하는데요, 날카로운 이를 가진 걸 보아도 알 수 있듯이 아주 위험한 해수어입니다.
가늘고 긴 몸체를 가진 것이 특징인데요, 이번에 사용하는 갯장어는 무려 90cm정도 되네요.
생명력이 강하고, 잡으려고 하면 물어 뜯기도 합니다.(무섭..)
하지만 물고기(魚) 부수에 풍년 풍(豊)이라고 쓸 정도로 사시미나 구이, 조림, 튀김 등 맛있게 먹을 수 있는 조리법이 아주 풍부한 생선이기도 하답니다.

특징은 도미와 농어보다도 육질이 단단한 흰살 생선이라는 것, 그리고 비늘이 없습니다.
미즈아라이는 먼저 껍질에 붙어있는 점액질을 꼼꼼히 제거하여 비린내를 없애는 작업부터 시작합니다.

이제까지 연습해 온 전갱이와 도미, 농어와는 뼈의 구조가 다르기 때문에
손질하기 전에 츠지 오리지널 동영상 '갯장어 손질방법'을 반복 시청하여, 칼을 넣는 각도에 대해 예습합니다.
칼의 각도를 이해하게 되면 의외로 간단하거든요. 보세요! 이렇게 깔끔하게 손질할 수 있어요.

갯장어를 손질하는 것은 학생 모두가 처음입니다. 하지만 이 정도로 잘 손질할 수 있어요. 처음치고는 상당히 잘 해냈습니다.

갯장어는 다른 생선과 비교도 안될 정도로 작은 가시가 많습니다.
갯장어 표본으로도 알 수 있듯이, 몸 전체에 작은 가시가 엄청나게 많습니다.

그렇기 때문에 호네키리(骨切り) 작업을 하게 되는데요,

호니키리보쵸(骨切包丁)라는 크고 무거운 전용 칼을 사용하여

살에 자잘하게 칼집을 넣어주는 것입니다.

호네키리를 하면 이렇게 됩니다. 살 밑에 붙어있는 껍질이 보일 때까지 깊게 칼집을 넣습니다.
여기까지 하지 않으면 가시가 입 안에 남게 되거든요. 호네키리도 충분히 연습합니다.

이 생선도 특수하죠! 붕장어(穴子)입니다.
붕장어는 죽고 나면 신선도가 금방 떨어져서 비린내가 나기 때문에 살아있는 붕장어를 사용하여 연습합니다.
끈적끈적해서 잡히지 않을 정도로 힘이 좋은 붕장어입니다.

갯장어와 같이 가늘고 긴 몸체를 가진 것이 특징이지만, 붕장어는 뱀장어를 잡는 '우자키보쵸(うざき包丁)'라는 특수한 칼을 사용합니다.
그리고 움직이는 붕장어를 고정하기 위해 '메우치(目打ち)라는 도구도 사용합니다.

칼을 잡는 법도 이제까지와는 전혀 다릅니다.
하지만 사전에 '붕장어 손질방법' 동영상에서 포인트 부분을 충분히 이해하고 수업에 들어왔기 때문에 처음이라도 의외로 잘 해 낸답니다.

같은 날에 4마리를 손질했는데요, 처음에 손질한 것은 대체로 사진의 아랫쪽에 있는 것처럼 구멍이 나게 됩니다.
칼을 너무 깊게 넣었다는 증거지요.
어떤 느낌인지 알게 되면 사진 윗쪽의 붕장어처럼 깔끔하게 손질할 수 있습니다.

가을이 되면 '꽁치(サンマ)'를 연습합니다. 특징은 가늘고 길고 살이 부드럽다는 것.

그 특징에 맞춰, 머리 쪽부터 칼을 넣어 중골 위로 칼이 따라가듯이 하여, 배쪽 살과 등쪽 살 양쪽을 한 번에 발라냅니다.

이 방법은 중골에 살이 남기 쉽기 때문에 '사치스럽다'라는 발상에서 '다이묘 오로시(大名卸し)'라는 이름이 지어졌습니다.
이 방법을 사용하는 이점은 생선의 방향을 바꾸거나 생선 자체를 들어올리거나 하지 않기 때문에 살이 잘 부서지지 않고 덜 번거롭다는 것입니다.

어떠셨나요?
이번에는 생선을 손질하는 수업에 대해서 다뤄봤는데요,
언급한 생선 외에도 다른 종류의 생선을 다루는 수업이 아주 많습니다.
다양한 생선을 깔끔하게 손질할 수 있게 되면 아주 수업이 참 즐거워지지요!
블로그를 통해서 또 소개해 드릴게요.

▶일본요리학과의 지난 기사 찾아보기

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다. 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!