2021년 4월 일본요리본과(1년제), 일본요리크리에이티브경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개설되었습니다.
이 두 개의 학과에서는 일본요리인 카이세키요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 7월 20일에 진행된 개인실습 과목 '실력평가'에 대해 알아보겠습니다.

선생님! 실력평가란 무엇인가요?

주로 칼 기술의 완성도를 확인하기 위한 테스트라고 생각하시면 됩니다.
입학한 후 4월에는 야채 자르는 법을 개인 실습 시간에 많이 연습했습니다.
그 다음에는 지금처럼 제한 시간을 두고 지정된 형태, 사이즈로 정확하게 자를 수 있는지, 그리고 제한 시간 내에 모든 것을 다 자를 수 있는지를 1차 실력평가에서 확인했습니다.
그 후 2차 실력평가에서는 전갱이 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시), 3차는 돌려깎기(桂むき, 가츠라무키), 4회차는 전갱이 꼬치꽂이(串打ち, 쿠시우치)와 소금구이, 5회차는 도미 세 장 뜨기, 6회차는 다시(육수)로 만든 계란말이(だし巻き玉子, 다시마키타마고)로 각각 연습한 후 실력평가를 실시합니다.
오늘은 7회차 전갱이 사시미(刺身)입니다. 여기까지 배우고 즐거운 여름방학을 맞이하게 됩니다.

9시! 1교시 시작! 수업 담당인 유카와(湯川) 선생님의 설명입니다.
"여러분 지금까지 전갱이 칼집 넣어 썰기(切りかけ造り, 키리가케즈쿠리), 어슷썰기(そぎ造り, 소기즈쿠리)는 네 번 진행했습니다."
"오늘은 각자 얼마나 잘하는지를 평가하겠습니다!"
채점표를 토대로 사시미를 당겨써는 법, 자르는 폭, 아름답게 담아내는 법 및 규칙을 잘 지키고 있는지를 평가합니다.

물론 전갱이 물세척(水洗い, 미즈아라이), 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시)도 평가하지만 이미 2차 실력평가에서 전원 합격했습니다!
그때 실력평가 모습은여기를 클릭하면 확인할 수 있어요!

세 장 뜨기(三枚おろし, 산마이오로시)까지 평가 완료! 다음은 5분 안에 전갱이의 껍질을 벗겨주세요!
자~ 시작! 시간은 정확히 스톱워치로 잽니다!

전갱이의 껍질은 얇고 부드러워서 '칼등'으로 벗깁니다. 동영상으로 확인해주세요!
이것을 보면 "오~ 이렇게 껍질을 벗기는구나~" 새로운 발견을 할 것입니다!

유카와(湯川)선생님의 채점은 어떨까요?
"껍질 벗기기는 전원 합격이네요."

이것은 사시미 칼(刺身包丁)이라고 하는데 사시미를 주로 자르기 위한 전용 칼입니다.

선생님, 질문입니다!

사시미를 썰 때 '당겨썰다(引く, 히쿠)'라고 하는데 왜 그런가요?

"좋은 질문이네요.　

사시미는 칼을 앞으로 찌르듯이 자르면 힘이 들어가기 쉽고
그만큼 살의 섬유질을 끊어버리게 되어 먹었을 때 식감이 나빠집니다.
반대로 칼날을 끝에서 앞까지 다 사용해서 당기듯 자르면 힘을 주지 않고 쓱 자를 수 있는 것입니다.
그런 이유로 사시미 칼은 길고 가는 모양을 지녀 당겨서 자르기 쉽지요."

과연 당기듯이 자르니까 '당겨써는(引く)' 거군요!

실력평가에서는 손에 힘을 주지 않고 사시미 칼을 크게 당기면서 썰고 있는가에 대해서도 꼼꼼이 채점합니다.

이것은 '칼집 넣어 썰기(切りかけ造り, 키리가케즈쿠리)'라고 합니다.
7~8mm 폭으로 (平造り：히라즈쿠리)일자로 썰지만 가운데 칼집을 한 번 넣어 떼어냅니다.

이것도 영상으로 확인해주세요.

그리고 사진처럼 썰어 놓은 사시미가 나란히 정렬되어 줄 서있으면 OK !

7~8mm의 폭으로 잘려있는지 자를 대고 정확히 채점합니다!

다음은 '어슷썰기(そぎ造り, 소기즈쿠리)' 입니다! 이것도 영상으로 당겨써는 방법을 확인해주세요.

어슷썰기(そぎ造り, 소기즈쿠리)는 도마 위에 보기 좋게 같은 간격으로 늘어놓습니다.
깔끔하게 줄지어 늘어놓으면 접시에 담아내기 쉽습니다.

어슷썰기(そぎ造り, 소기즈쿠리)는 5mm 폭으로 썰려 있는지 채점합니다.
사시미의 중앙에 자를 세우고 "딱 5mm잖아!"

유카와(湯川) 선생님의 엄격한 채점이 계속됩니다.
"아깝네~~ 4.5mm잖아!"
학생도 쓴웃음을 짓는군요 ㅎㅎ

각자 만들어 둔 무채(大根のけん)와 오이[오이를 돌려깎기(桂むき, 가츠라무키)로 선모양으로 깎아 젓가락에 돌돌 말면 이렇게 됩니다]를 접시에 담아내는데 사용합니다.

담아내는 것도 5분 안에 진행합니다.
담아내는 것도 기본이 있습니다. 그것을 이해하느냐가 좋은 점수를 좌우합니다.

이런 식으로 담아 완성. 그럼 유카와(湯川) 선생님 채점 부탁드려요!
"오! 6명 다 입체감이 있고 접시와의 균형도 좋네요. 그럼 개별 채점하겠습니다."

채점도 끝나고 마음이 편안해지는 순간!

각자 자신이 담아내는 것이 최고라고 생각하는 학생들도 있겠지요.

그러나 다른 사람들이 담아낸 것을 비교해보면

"무채(大根のけん) 양이 많네~ 균형이 안 좋은데" "생강은 좀 더 볼륨감을 살려 담아내는 것이 좋겠네"
"네가 담아낸 접시가 보기 좋다!" 등 반성할 부분이 많이 나오기 마련입니다.
깨닫는 것은 매우 중요합니다. 이번 수업을 발판삼아 다음 번에 더 힘냅시다!

수고 많으셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리

오가와 켄 (小川 健)

카가와현(香川県) 출신

저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!

일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 "어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는" 수업 내용으로 구성되어 있습니다.

어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!