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辻調理師専門学校 (調理)

ブログ

「入学して約3ヵ月!鯵の刺身が作れるようになりました!はやっ」 ~日本料理だけを学ぶ辻調 ブログ9~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2023.07.28

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2021年4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエイティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開設されました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。



今日は7月20日に行われた科目名、個人実習「実力評価」について紹介します。

手(パー)先生!実力評価とはなんですか?

主に包丁技術の完成度を確認するためのテストだと思ってください。
入学して4月にはまず野菜の切り方を個人実習の時間にかなり練習しました。
その後、今回のように制限時間を設けて決められた形、サイズで正確に切れるか?
また決められた時間内に切り終えることができるのかを1回目の実力評価で確認しました。
その後2回目に鯵三枚卸し 3回目に桂むき 4回目に鯵の串打ち、塩焼き 
5回目に鯛の三枚卸し 6回目にだし巻き玉子とそれぞれ練習を重ねたあと実力評価を行います。
本日7回目が鯵の刺身となります。ここまでできるようになって楽しみな夏休みを迎えるのです。



9時!1限目がスタート!授業担当の湯川先生からの説明です。
「みなさん、これまで鯵の切りかけ造り、そぎ造りは4回やりました。」
「今日は各自どれだけできるようになったかを評価します!」
採点表をもとに造り(刺身とも言います)の引き方、切り幅、盛り付けの美しさ
及びルールが守られているかが評価されますよ。







勿論、鯵の水洗い、三枚卸しも評価されますが、すでに2回目の実力評価で全員合格しています!
そのときの実力評価の様子はここをクリックすれば確認できますよ!



三枚おろしまでの評価が終了! 次は最大5分間で鯵の皮を引いてください!
ではスタート! 時間は正確にストップオッチで測るよ!


鯵の皮は薄く柔らかいため包丁の「みね」を使って引いていきます。動画で確認してね!
これを見ると「へーこうやって皮を引くんや~」新たな発見があるよ!


湯川先生の採点はいかがですか?
「皮引きは全員合格点ですね」わーい(嬉しい顔)


これは刺身包丁と言って主に刺身(造り)を切るときに使う専用の包丁です。

手(パー)先生!質問です。
刺身を「切る」ことを「引く」という言い方をしますがなぜですか?

「いい質問ですねわーい(嬉しい顔) 刺身は包丁を前に突くようにして切れば力が入りやすく
その分、身の繊維をブチ切ることとなり食べたときの食感が悪くなります。
逆に包丁の刃元から切っ先までを使い引いてくるように切れば力を入れずにスーッと切ることができるのです。
そのような理由から刺身包丁は長細く引いて切りやすい形状なのですよ。」

なるほど引いて切るから「引く」というのですね!


実力評価では力を入れずに刺身包丁を大きく引きながら使えているかもしっかり採点されますよ。



これは「切りかけ造り」と言います。
7~8㎜幅に平造りにしますが真ん中に切込みを1回入れて切り離します。
これも動画で確認してください。


そして写真のように切り身がきれいにまとまるように並んでいればOK!


7~8㎜の幅に切れているかどうかは定規を当ててきっちり採点します!


次は「そぎ造り」です!こちらも動画で引き方を確認してください。


そぎ造りは、まな板上にきれいに同じ間隔で重ねて並べます。
きれいに並べておけばこの後、盛り付ける際スムーズだよね。



そぎ造りは5㎜厚さに切れているかが採点されます。
身の真ん中に定規を立てて「オッぴったり5㎜や!」


湯川先生の細かいチェックがつづきます。
「おしい~4.5㎜やな!」 
学生も苦笑いです(笑)


各自で作っておいた大根のけんとより胡瓜(胡瓜を桂むきして線状に切って箸にくるくる巻くとこうなります)を盛り付けに使います。


盛り付けも5分間で行います。
盛り付けにも基本があります。それが理解できているかが採点を左右しますよ。



こんな感じで盛り付け完成。では湯川先生、採点お願いします!
「オッ!6人とも立体感があり、器とのバランスもいいね。では個別に採点していくよ。」


採点も終わり、ほっとした瞬間!わーい(嬉しい顔)
それぞれ自分の盛り付けが最高と思っていた学生も多いことでしょう。
しかし他者の盛り付けたものを並べてみると
「大根のけんが多いなぁ~バランスわりぃ~は」「生姜はもっとボリューム持たせた方がいいなぁ」
「おまえの盛り付けきれいやん!」などなど反省点が多々出てくるものです。
気づくことはとても大切です。これを機に次回がんばろう!
お疲れ様でした。



~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 健
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。