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辻調理師専門学校ブログ

西洋の内臓料理とは

 こんにちは!
 さて、本日は調理技術マネジメント学科
 2年生 西洋理論の授業です。
 今回の授業のテーマは"内臓"です。

 "内臓"と聞くと、どのようなイメージがあるでしょうか?
 硬くて少し匂いがキツイ食べ物...
 そんなイメージがある方も少なくないと思います。


 しかし!!!


 そんな内臓を西洋でも
 上手に調理して、美味しく食べているのです!

 そもそも食材としての内臓とは、
 枝肉と言われる腕や足、身体の肉"以外"の部位(内臓類、頭など)の総称です。
 好きな人も多い、牛や豚の舌も実は内臓なのです!

 今回の料理で使う内臓の部位は、
 豚足...牛の胃袋である、センマイ、ミノ、ハチノス。
 そして、子牛の胸腺と腎臓です。

 聞いたことのない部位がある方も...?
 どんな料理になるのか想像できないと思うので、
 百聞は一見にしかず...まずは、料理をご覧ください!

 

 これは センマイ、ミノ、ハチノス、豚足を使った
 「牛胃の煮込み カン風」です。
 読んで字のごとく、牛の胃袋を煮込んだもので、
 長時間火を通しているのでとても柔らかくなっております。
 そして、"カン風"とついているので
 シードルやカルヴァドスといったリンゴのお酒をふんだんに使うおかげで、
 濃厚な煮込みに爽やかな香りと甘みが加わり、食べる手が止まりません...。

 

 こちらは、「グラドゥーブルのソテ、リヨン風」という料理で、
 部位としてはミノを使っています。
 こちらは、先ほどの煮込みとは違い、
 柔らかくなるまで火を通したミノを薄切りし、
 飴色に炒めた玉ねぎをバターでさっとソテーしたものです。
 玉ねぎをふんだんに使った料理は"リヨン風"とつくことが。

 

 さて、あまり馴染みのない部位ですね、腎臓です。
 「子牛腎臓のマスタード風味」です。
 焼肉・焼き鳥を食べに行くと、"マメ"として見たことがあるかも...。
 腎臓は尿を作っている部位なので、丁寧な処理が必要です。
 しかし、それを行うと、独特の風味が美味しさにつながります。
 ぜひ食べてもらいたい一品です。

 

 最後は、胸腺肉。
 "シビレ"という名前を聞いたことがあるかもしれません。
 「子牛胸腺のブレゼ、シェリー酒風味」という料理は、
 内臓類ではクセが少ない胸腺肉の、独特なねっとりとした肉質を楽しめる料理です。
 シェリー酒の風味をつけ、生クリームで軽く煮ているので
 さっぱりと食べれる、素敵な料理です。


 内臓は比較的安価ですが
 手をかけることにより、とても美味しく食べられる食材です。
 ぜひ一度、お店や家で挑戦してみてください。ハマるかもしれませんよ!

 それでは、また。
 次回もお楽しみに!

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