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辻調理師専門学校

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麹の作り方『実践編 その2』~麦はどんな風に変わ っていく?~

調理師本科・キャリアクラス
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調理技術マネジメント学科
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2019.12.26

こんにちは!(ノ・ω・)ノ
中国料理班の中島です!

なぜか中国料理の職員が日本の醤油や味噌を作るために必須のアイテム、麹を作るお話(笑)


今紹介している麹作りが終われば僕の本業!?(笑)
今チャレンジしている中国料理の発酵調味料の紹介をしていきたいと思います!

前回は麹の作り方を途中まで説明しました˖°٩( 'ω' )و
https://www.tsuji.ac.jp/sp/college/chorishi/blog/025966.html

それでは今回はその続きを紹介したいと思います!


今回主に説明したいのは麹の発育について!
その中でも時間について注目していきたいと思います( •̀ω•́ )/

基本的に麹は48時間で完成するといわれています。
言い方を変えれば48時間内でベストな状態にする必要があるんですね!
と、いう事でベストな状態を目指して時間経過を経て麹の状態を見ていこうと思います!

前回は麦を蒸して火を通し、そこに種麹を振りかけて麹の仕込みを紹介しました( ´ω` )

このようにさらしで縛られ、発酵機の中に詰め込まれて一晩が経過・・・



この時の時間が【10月13日23時】です。
因みに自宅でやってますのでこんな時間になにやっとんねん!って感じですよね(笑)
あと、今は12月・・・どれだけサボっていたかがばれてしまいますね・・・

それでは気を取り直して!一晩おいた麹がどうなっているかを見てみましょう|д・)


このように固まった状態になっています!


この時の時間が【10月14日12時30分(13時間半経過)】です。

包む前と比べると一目瞭然ですね~


コウジカビは酸素が大好物!
塊のままだと中まで酸素が行きわたらず、元気に育ってくれないので
麦が潰れないように気を付けながらほぐしていきます!

そしてほぐしたのがこちら!

色の薄い方が麦味噌用、濃い方が醤油用のコウジカビで作ったものです。

大分色の違いが分かるようになってきましたね~
麹が良い状態になれば居心地の悪いであろうギュウギュウ詰めの状態から解放させれるのですが、
まだ早いようですね~(。-ω-)
もう一度縛りなおして発酵機の中に入れます。

そして更に4時間が経過した【10月14日16時30分(17時間半)】の様子がこちら

また塊になっているのでほぐした後のものです。

良い状態になればようやくあのせまっくるしいサラシの中から解放されます!
(*n'∀')n バンザーイ

この後は伸び伸びと育ってもらい、更に一晩経った【15日6時30分(31時間半経過)】がこちら!

片方はめっちゃフワフワに!

断面がこちらです。


ふわっふわのほうが麦味噌用のほうですね~

またまた長くなってきたので今回はここまで!

次回は麹の発育条件の温度や湿度についてお話をしていきたいと思います!
あの発酵機と言われる箱の真価を明らかにしていきます!!

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و

番外編として、今回、前回と似たような単語が出てきていると思うので
誤解を招かないように簡単に説明しておきます!

【麹】
この後説明するコウジカビを米、麦、大豆などに付着させ、コウジカビを繁殖させた
ものです。いわゆる完成形のものですね。米麹、麦麹、豆麹など。
今はその完成までの経過を説明しているところです!

【コウジカビ】
麹の素になるカビの総称です。コウジカビには数百と言われる種類があるそうです。
麹を作るために米や麦に撒くコウジカビの事を『種麹』と呼びます。

なぜ米や麦にコウジカビを繁殖させる必要があるのかは完成後に説明しますね!