OSAKA

豆板醤の作り方

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科
高度調理技術マネジメント学科

2020.03.02

こんにちは!(ノ・ω・)ノ

中国料理班の中島です!

前回は中国の発酵食品、豆豉の作り方について説明しました。
今回は中国料理の調味料の中で一二を争う知名度のあの調味料!
そう、豆板醤の作り方を紹介したいと思います!!



と、偉そうに言ってますが2回しか作ったことなくその時の画像もまばらなのでお許しを・・・

それでは原材料です!

豆板醤の材料はそら豆と唐辛子!!以上!!!
と、まぁめちゃくちゃシンプルですね。

具体的な作り方ですが、まずはそら豆を使用し、そら豆麹を作ります。
豆麹の作り方については過去の記事を参考にしてみてね~

ただし、ここで少しだけ違うのは僕が読んだ文献によると
そら豆は火を通さずに生のままカビ付けを行うとの事!

火を通して作る場合のものもあるそうですが火を通したものを使用すると出来上がりに光沢がなく濁り、豆板醤独特の風味が出ないとの事!

と、いう事で生のそら豆は季節が限られるので乾燥のものを使用します!
あと、生のものは乾燥に比べて高いので・・・

左から乾燥、水戻し、剥いたものになります。

そら豆を水戻しをし、種付けをするのですが加熱をしないので
そら豆についた雑菌を落とすためにさっとボイルをします。

その後種付けを行い順調に育ったそら豆麹がこちら!!



出来上がったそら豆麹と細かく刻んだ唐辛子、塩と水を混ぜ合わせ熟成期間を経て出来上がります!

いろいろと置いてありますが、赤いのが豆板醤になります!

何だか日本のある調味料に作り方似てません?

そうなんです!味噌とそっくり!

日本の味噌は米麹や麦麹などの麹と大豆と塩を漬け込んで熟成させたもの。
豆板醤はそら豆麹と唐辛子を塩水で漬け込んだもの!

作り方はとても似てますが味は全くの別物ですよね?
勿論唐辛子が入っているのというのもあるのですが、なぜそこまで違うものになるのでしょう?

僕はその大きな違いは麹の菌にあるのではと考えております!
この度僕が使っている菌は度々登場しているコウジカビと言われる菌を使用しています。
日本の味噌や醤油、日本酒などを作る際に使われる菌ですね!

それに対して中国の発酵調味料はというと、あまりデータがないので正確なところはわかりませんが、専門家の方に伺った話や個人で調べた情報によるとクモノスカビ(Rhizopus リゾプス)や毛カビ(Mucor ムコール)と呼ばれる品種を使って麹のようなものを作ります。

その作り方は材料(この度の場合はそら豆)を特定の草で覆い、草についていると思われる天然の菌を使用してカビ付けを行うそうです。
そこにいるのがクモノスカビや毛カビ、または納豆菌である枯草菌などと言われています。

商業用のものは定かではありませんが、今でも伝統的にこのやり方で行っているというお話もYoutubeなんかで検索すれば葉っぱに覆って作っているところなんかが出てきますよ!

日本の麹作りは選び抜かれた菌だけを培養した種麹により、単一の菌のみを種付けし麹を作るのに対して、中国の場合は天然のものから培養する為クモノスカビ、毛カビ、納豆菌など複数の菌の力によって、より複雑なものになっているのではという専門家の方のお話でした。

あと、クモノスカビ、毛カビが持つ分解力はコウジカビに比べるとあまり強くないそうで、それもまた日本の味噌と豆板醤の味のテイストが全く違う要因にもなっているのかもしれません。
そら豆を加熱せずに生のまま種付けする理由も分解し過ぎないことが好ましいとも書いてありました。

現に自作した豆板醤を炒めて水をいれ、溶きのばしてみたところ、不思議とみそ汁のような風味がしました。



これはコウジカビでは分解酵素が強すぎてたんぱく質がアミノ酸に分解され、その結果味噌と同じような味になってしまったのではという考察です。

あくまでも想像の域でしか過ぎないですけどね!!

味はというとこれはこれで美味しかったですが、市販されている豆板醤とは別物という印象でした。
見た目はほとんど同じなんですけどね~

この辺りにも発酵の奥深さを感じ、ますます病みつきになっていきます!
普通の人は嫌になりそうですが・・・(笑)

と、今回は豆板醤の紹介でした!

次回はもうひとつのメジャーな中国料理の調味料の作り方を紹介します!
スーパーに行けば豆板醤と並んでどこにでもあるあの調味料ですよ~

それではまた~(๑˃̵ᴗ˂̵)و