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辻調理師専門学校

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実は簡単!?自家製マスタード作り

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2021.09.17

こんにちは!!

まだまだ暑い日が続きますが皆さんいかがお過ごしでしょうか?
僕は暑いのが苦手なので休日はなかなか外に出られませんあせあせ(飛び散る汗)
こんな暑い日はキンキンに冷えたビールと香ばしく焼いたソーセージに限る!!
ソーセージにはマスタードを合わせて、と・・・
でも全部買ったものだと味気ないな~
・・・ということで今回は
涼しい部屋で自家製マスタードを作ってみちゃいました!!


まずは、マスタードって何か知っていますか?
・・・そうです、「からし」です!
日本の「からし」は辛さが特徴的ですが、
西洋の「からし」は塩や酢を加えて作るのでほのかな辛みと爽やかな酸味があります。
それがマスタードなのです。

マスタードの起源は古代エジプトとされています。
皆さんが良く知っているマスタードの姿になったのは
13世紀にフランスのディジョン市(フランス校から車で2時間弱くらい!)で生まれました。
マスタードにはワイン酢を使うので必然的に
ワインの産地付近で作られる事が多いです。

ソーセージや焼いたお肉に付けてもよし
茹でた野菜に付けてもよし
ドレッシングにしてもよし

フランスの食卓には必ず置いてある万能調味料なのです!
日本で売っている輸入されたマスタードと
フランスの本場で食べるマスタードは味が全く違うんですよ!!

そんなマスタードは大きく分けて2種類あります。

A:練りマスタード(滑らかな舌触り)
肉や魚、野菜などに塗ったり、ソースに混ぜたり、ドレッシングになったり
変わったものだとトリュフ風味なんて物もあるんですよ!

B:粒マスタード(プチプチ触感)
ソーセージに乗せたり、ソースに入れたり触感が癖になります!!

今回は「粒マスタード」の作り方を紹介していきます。

まずは材料の紹介です。
必要材料はなんと・・・たった5種類です!

・イエローマスタードシード 20g
・ブラウンマスタードシード 10g
・白ワイン酢(お好みの酢でOK)35g
・塩 4g
・砂糖 2g

以上です。

【作り方】

①2種類のマスタードシードを水に1~2時間ほど浸します。
※スプーンの裏などで潰せるくらいの柔らかさになればOK

②酢、塩、砂糖を混ぜ合わせて、水気をしっかり取った①と合わせて
さらに1時間漬け置きします。

③②をスプーンの裏側などを使ってすりつぶします。ミキサーを使ったら
楽にすりつぶせます!
※すりつぶし加減でプチプチ触感加減も変わります。

④最後は殺菌した清潔な容器に移し、冷蔵庫などで3~6日間熟成させましょう!
作りたてはとても苦くて、辛味も弱いですが時間が経てば苦みが無くなっていきます。
つまりあとは時間が美味しくしてくれます!!

ね、簡単でしょ!

今回作ったマスタードはソーセージと一緒に美味しくいただきました。
爽やかな酸味とピリッとした辛さがたまらん!!!

マスタードシードは輸入食品を取り扱っているお店などで購入できるし、
今の時代はインターネットで簡単に買えちゃいます。

ワイン酢を違う酢に変えたり、
砂糖をハチミツに変えたり
塩をうま味が多く含まれる岩塩に変えたり
材料や作り方を変えるといっぱいバリエーションを変えて作れますね!!!

ぜひ皆さんも興味があれば
オリジナルマスタードを作ってみてはいかがでしょうか。

さて、次は何を作ってみようかな~♪
っといった所で今回はこのくらいで失礼します。

~プロフィール~
辻調調理師専門学校 
西洋料理 川野 航大

フランス料理をこよなく愛する長野県民。
好きな料理はフォワグラのテリーヌとサーモンのマリネ。
最近は世界最小パスタ「クスクス」がお気に入り!
マスタードも手作りしたり...いろいろやってます。